Коллекция Рефератов - Комплексний заклад ресторанного господарства

Рефераты. Комплексний заклад ресторанного господарства

ресторану на 80 місць

h = 226/80= 2,8 рази

Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.

Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.

Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць

Графік завантаження торгового залу піцерії
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
10–11	60	1	0,4	16
11–12	60	1,0	0,5	20
12–13	70	0,9	0,6	22
13–14	100	0,6	0,6	14
14–15	90	0,7	0,5	14
15–16	100	0,6	0,5	12
16–17	90	0,7	0,4	11
17–18	90	0,7	0,7	20
18–19	100	0,6	0,8	19
19–20	100	0,6	0,8	19
20–21	90	0,7	0,6	17
21–22	80	0,8	0,5	15
ВСЬОГО споживачів за день				199
Оборотність				5,0

h = 199/40= 5,0

Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.

Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.

Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.

Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.

Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць

№ за збір. рец.	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-	Роли «Санта Фе»	220/60
-	Крильця «Класік»	595
-	Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол»	320/60
-	Салат «Кобб»	470/85
-	Куряча грудка-гріль з травами	220/390
-	Чізкейк по-домашньому	220
Холодні закуски
3	Канапе з сиром	65
8	Канапе з м’ясними продуктами	70
150	Рибне плато	185
143	Морепродукти під майонезом	110
159	М’ясне плато	175
161	М'ясо або язик, або порося заливне	270
164	Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю»	180
79	Салат із овочів з морською капустою	150
82	Салат «7 п’ятниць»	150
86	Салат делікатесний	100
96	Гриби мариновані або солені з цибулею	150
100	Паштет із яловичої печінки	150
Перші страви
178	Піратська баланда	300
217	Суп з овочів «Бо-Бо»	300
229	Суп картопляний з пельменями	300
Другі страви
509	Лосось під фруктовою сальсою	425
525	Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)	332
585	Пепер-стейк	280
594	Лангет із соусом	325
595	Антрекот	280
607	Ескалоп з соусом	400
612	Ромштекс «Чорний диявол»	283
615	Нирки з грибами у соусі червоному із вином	385
618	Печінка смажена з цибулею	265
629	М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)	350
631	Печеня по-домашньому	350
762	Картопля фрі	220
763	Картопля хрустка (чіпс)	200
Солодкі страви
912	Фруктова тарілка	150
970	Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	500
984	Пудинг яблучний з горіхами	230
997	Десерт «Крило ангела»	150
999	Морозиво під винним соусом «Марго»	150
Гарячі напої
1010	Чай чорний з лимоном, л	200
1013	Чай одним чайником	800
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л	115
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1025	Какао з молоком	200
Холодні напої
-	Соки «Sandora», л	200
-	Соки в асортименті (фреш), л	200
-	Вода солодка «Оболонь», л	200
-	Вода мінеральна газована, л	200
-	Вода мінеральна негазована, л	200
Борошняні вироби
1081	Млинці	170
1083	Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	280
1093	Вареники з картоплею, капустою	100
1095	Пончики Rock-n-Roll	45/шт.
1099	Ватрушки угорські	100
-	Хліб житній,	0,03
-	Хліб пшеничний,	0,03
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті		0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське		0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л		0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л		0,05
-	Горілка «Благов», л		0,05
-	Грілка «Немірофф», л		0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л		0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л		0,1
-	Вино «Золота амфора, л		0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л		0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л		0,1
-	Шампанське червоне, л		0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л		0,2

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46