7.                Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць

8.                Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).

Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:

                        по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,

                        по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).

Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.

Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.

Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:

               по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,

               по-друге, мати середню ціну у групі страв.

Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.

Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційної карти. (додаток).

У калькуляційній карті обов’язково наводимо наступні данні:

               порядковий номер карти;

               найменування страви;

               найменування продуктів та норми їх закладки;

               загальна вартість сировинного набору;

               ціна реалізації однієї порції;

               вихід страв.

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).

Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46