Рефераты. Комплексний заклад ресторанного господарства







Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:


, м2 (2.5)


де S прим – площа приміщення, м2;

S устатк – площа, яку займає устаткування, м2;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.

Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень

Назва приміщення

Площа, яку займає устаткування, м2

Коефіцієнт використання площ

Площа приміщення, м2

Завантажувальна

1,91

0,3

6,4

Збірно-розбірні охолоджувальні камери

11,1

1

11,1

Комора сухих продуктів

4,8

0,4

12

Комора вино-горілчаних виробів

3,2

0,4

8

Комора овочів

2,4

0,4

6

Разом

43,5

 


Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м2.

На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.


Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства

Заходи

Характеристика

Термін виконання

Час виконання

Виконавець

Приймання продовольчих товарів

розвантажування;

приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор.

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності

зав. складом;

товарознавець;

комірник;

вантажник;

(експедитор-вантажник)

Складування

складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності

комірник;

вантажник

Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення

відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до виробничої необхідності

зав. Складом;

комірник

Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях

відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях;

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до виробничої програми

диспетчер;


Санітарне обробляння та ремонт тари

-           санітарне обробляння тари;

-           дрібний ремонт тари

Відповідно до денного обороту тари, та її видів

Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари

Вантажник

Санітарне обробляння приміщень:

щоденне

-           миття складського устаткування та інвентарю;

-           миття стін;

-           підмітання та миття підлоги

Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю


Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня

прибиральник складських приміщень;

комірник;

вантажник

щотижневе

миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів;

протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним

Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування

Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня

прибиральник складських приміщень;

комірник;

вантажник

щомісячний санітарний день

-           дезінфекція;

-           дезінсекція;

-           дератизація

Робочий день

Відповідно до режиму роботи персоналу

весь персонал складського господарства

Передача тари постачальникам

-           передача за кількістю та якістю

Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності

Відповідно з виробничою доцільністю

зав. складом;

комірник;

вантажник

Моніторинг постачальників

моніторинг товарних залишків;

постачання;

Відповідно до виробничої доцільності

Відповідно з виробничою доцільністю

зав. складом;

комірник


Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).


Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина

Добова кільк., кг

Технол. обробка

Від-ходи, %

Вихід н/ф, кг

Технол. обробка

Призначення

н/ф

Картопля

21.088

Мийка, очищання

25

15.82

Нарізання

Очищена і нарізана для гарнірів і І страв

Морква

5.069

Мийка, очищення

20

4.05

Нарізання

Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв

Помідори

3.077

Мийка, зрізання плодоніжки

2

3.02

Нарізання

Очищені і нарізані для салатів

Ріпа

0.54

Мийка, перебирання

25

0.40

Нарізання

Очищена для салатів

Буряк

2

Мийка, очищання

20

1.6

Варіння, нарізання

Очищений, відварений, для салатів

Селера корінь

0.125

Мийка, очищання

20

0.1

Нарізання

Відварена і протерта, для гарніру

Капуста б/к

2.15

Мийка

20

1.72

Шинкуван.

Нашинкована для салатів, ІІ страв

Цибуля – порей

0.156

Мийка перебирання

24

0,12

Нарізання

Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв

Цибуля ріпчаста

3.186

Мийка, очищання

16

2,68

Нарізання

Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв

Петрушка зелень

0.42

Мийка

25

0,315

Нарізання

Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв

Петрушка корінь

0.7965

Мийка очищання

25

0,597

-

Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв

Хрін корінь

0.864

Мийка, очищання

36

0,553


Натирання

Натерті для мясних страв

Часник

0.027

Мийка, очищання

22

0,021

-

Подрібнення, для ІІ страв

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.