Посуд
Ресторан
Винно-соковий бар
Всього приборів, шт.
Норматив кількості приборів на 1 споживача
Кількість, шт.
Тарілка
4
320
2
80
400
Чарка, стакан
Столові прибори (комплект)
Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11).
Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду
Найменування
Місткість, см3, порцій
Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова
Ø 175
Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна
Ø 200
Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка
Ø 240
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна
Ø 150
Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах.
Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо.
Салатник (круглої, квадратної, овальної форми)
120,240,360,
480 (1,2,4,6
порційні)
Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо.
Оселедниця
250 (270,300)* 150
1–2 порційна
Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром.
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)
135*100
1 порційне
Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні.
Блюдо кругле
Ø 300
Ø 350
5 – 6 порційне
8 – 10 порційне
При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.
Блюдо овальне
350×200
400 (500)×
200
10 – 12 порційне
Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.
Блюдо прямокутне
«
Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)
80, 100, 200, 400
1 – 6 порційні
Для холодних соусів чи сметани.
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)
25 – 30
100 – 200
Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Для подавання гарячих закусок
Для подавання тартинок.
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати
циліндричну, конусоподібну чи
грушевидну форму)
300, 330, 350, 400
З двома ручками – для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – для
подавання супів – пюре, супів – крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.
Тарілка столова глибока
500
Для заправочних супів повними порціями.
Ø 220
300
Для супів напівпорціями.
Супниця з кришкою
4 (6,8,10) – порційна
Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський».
Для подавання других страв
Для подавання індивідуально оформлених других страв.
Ø 500
Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів.
Салатник
120
В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати
розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту)
Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів.
Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.
Тарілка десертна глибока (оформлення
аналогічно мілкій)
250
Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.
В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних).
Ваза «плато» на низькій ніжці
Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.
Ваза трьох’ярусна
Для подавання тістечок в асортименті.
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю
100,250,400,600
Для заварювання і подавання чаю.
Чайник для окропу доливний
1200–1600
Для окропу при подаванні чаю «парами чайників».
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю
900
Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем
200, 250
Для подавання чаю, кави з молоком, какао.
Піала
100 – 250
Для зеленого чаю.
Блюдце чайне
Ø 185
Під скляні стакани з підстаканниками.
Кавовник
100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний)
Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Чашки кавові з блюдцями
75 – 100
Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду.
Молочники (закриті)
25,50,100 (1, 2, 4 – порційні); 150–200 (6 – 10 порційні)
Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківники (відкриті)
25, 50, 100 (1, 2, 4 – порційні);
150 –200 (6 – 10 порційні)
Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Розетки – блюдця
Ø 85
1 порційні
Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону.
Вазочки без ніжки
Ø 130
300,330 (6 – порційні)
Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні.
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)
40
Для солі «Екстра».
Перечниця
Для молотого перцю.
Гірчичниця з кришкою
100
Для гірчиці.
Прибор для спецій
Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні.
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці
Для паління цигарок.
Розміри, мм
Місткість, см³,
порцій
Ваза для квітів (різної форми і висоти)
Для однієї квітки чи композицій з квітів.
Ваза для серветок
Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46
