Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та холодні напої напої.
Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.
На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.
Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.
Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.
Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.
Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.
Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.
Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.
Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.
Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.
Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».
Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.
Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.
Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:
, (2.4)
де n – кількість порцій (виробів), шт.;
gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).
Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
Товарна група
Вид сировини, продукту, напівфабрикату
Ґатунок, термічний стан
Кількість, кг
М'ясо, птиця
Свинина корейка
Охолоджена
3,969
Шпіг
Охолоджений
0,7
Яловичина к/к
29,022
Яловичина вирізка
9,18
Печінка яловичина
5,979
Нирки яловичі
Охолоджені
5,535
Курка
7,35
Риба та
морепродукти
Лосось
5,206
Судак
Заморожене
8,365
Осетр
Заморожені
6,965
Севрюга
7,261
Краби
9,4
Молоко, молочні і жирові продукти
Маргарин столовий
-
1,6815
Молоко
Свіжі
3,604
Сметана
1,49
Вершки
3,7
Сир твердий
1,21
Вершкове масло
1,76875
Жир кулінарний
0,74525
Жир тваринний
топлений
1,941
Морозиво пломбір
Охолоджене
6,95
Морозиво шоколадне
3,75
Овочі
Помідори
3,077
Петрушка корінь
0,7965
Петрушка зелень
0,42
Сельдерей корінь
0,125
Морква
5,069
Гриби
4,058
Ріпа
0,54
Буряк
2
Картопля
21,0885
Капуста б/к
2,15
Цибуля ріпчаста
3,186
Цибуля порей
0,156
Хрін корінь
0,864
Часник
0,027
Фрукти, сухофрукти
Апельсини, мандарини
5,513
Банан
6,179
Лимон
1,196
Чорнослив
26,01
Бакалійні товари
Горошок
Консервований
3,45
Джем
2,222
Ікра зерниста
Консервовані
1,3974
0,306
Кілька
7,672
Огірки
2,603
Томат – пюре
1,14
Плоди
1,5
Компот
1,375
Шинка
Копчена
2,88
Напої алкогольні
Горілка
В пляшці
5,35
Вино
Шампанське
5
Кон’як
3,5
Лікер
0,9
Ром
1,7
Текіла
Віскі
Джин
0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Мінеральна вода
Сік
В пакеті
Чай заварка
Вищий ґатунок
1,972
Кава
0,12
Пиво
53,5
Спеції
Сіль
Екстра
1
Перець душистий
0,00265
Перець чорний
0,01065
Мускатний горіх
0,025
Інше
Борошно пшеничне
7,15864
Крупа манна
0,2
Бульйон коричневий
19,85
Ванілін
0,6
Желатин
0,1
Лавровий лист
0,00106
Сухарі пшеничні
0,405
Меланж
0,26
Яйця
95
Оцет
0,0528
Пудра рафінадна
0,52
Соус південний
0,408
Цукор
6,2645
Дріжджі
0,208
Кислота цитринова
0,0079
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46