Рефераты. Комплексний заклад ресторанного господарства







Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.

Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.

Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.

Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».

Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.

Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:


, (2.4)


де n – кількість порцій (виробів), шт.;

gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).



Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група

Вид сировини, продукту, напівфабрикату

Ґатунок, термічний стан

Кількість, кг

М'ясо, птиця

Свинина корейка

Охолоджена

3,969

Шпіг

Охолоджений

0,7

Яловичина к/к

Охолоджена

29,022

Яловичина вирізка

Охолоджена

9,18

Печінка яловичина

Охолоджена

5,979

Нирки яловичі

Охолоджені

5,535


Курка

Охолоджена

7,35

Риба та

морепродукти

Лосось

Охолоджена

5,206

Судак

Заморожене

8,365

Осетр

Заморожені

6,965

Севрюга

Заморожені

7,261

Краби

Охолоджені

9,4

Молоко, молочні і жирові продукти

Маргарин столовий

-

1,6815

Молоко

Свіжі

3,604

Сметана

Свіжі

1,49

Вершки

Свіжі

3,7

Сир твердий

-

1,21

Вершкове масло

-

1,76875

Жир кулінарний


0,74525

Жир тваринний

топлений

1,941

Морозиво пломбір

Охолоджене

6,95

Морозиво шоколадне

Охолоджене

3,75

Овочі

Помідори

Свіжі

3,077

Петрушка корінь

Свіжі

0,7965

Петрушка зелень

Свіжі

0,42

Сельдерей корінь

Свіжі

0,125

Морква

Свіжі

5,069

Гриби

Свіжі

4,058

Ріпа

Свіжі

0,54

Буряк

Свіжі

2

Картопля

Свіжі

21,0885

Капуста б/к

Свіжі

2,15

Цибуля ріпчаста

Свіжі

3,186

Цибуля порей

Свіжі

0,156

Хрін корінь

Свіжі

0,864

Часник

Свіжі

0,027

Фрукти, сухофрукти

Апельсини, мандарини

Свіжі

5,513

Банан

Свіжі

6,179

Лимон

Свіжі

1,196

Чорнослив

Свіжі

26,01

Бакалійні товари

Горошок

Консервований

3,45

Джем

Консервований

2,222

Ікра зерниста

Консервовані

1,3974

Краби

Консервовані

0,306

Кілька

Консервовані

7,672

Огірки

Консервовані

2,603

Томат – пюре

Консервовані

1,14

Плоди

Консервований

1,5

Компот

Консервовані

1,375

Шинка

Копчена

2,88

Напої алкогольні

Горілка

В пляшці

5,35

Вино

В пляшці

1,14

Шампанське

В пляшці

5

Кон’як

В пляшці

3,5

Лікер

В пляшці

0,9

Ром

В пляшці

1,7

Текіла

В пляшці

0,9

Віскі

В пляшці

0,7

Джин

В пляшці

0,3

Напої безалкогольні та слабоалкогольні

Мінеральна вода

В пляшці

-

Сік

В пакеті

-

Чай заварка

Вищий ґатунок

1,972

Кава

Вищий ґатунок

0,12

Пиво

В пляшці

53,5

Спеції

Сіль

Екстра

1

Перець душистий

-

0,00265

Перець чорний


0,01065

Мускатний горіх

-

0,025

Інше

Борошно пшеничне

Вищий ґатунок

7,15864

Крупа манна


0,2

Бульйон коричневий


19,85

Ванілін

-

0,6

Желатин

-

0,1

Лавровий лист

-

0,00106

Сухарі пшеничні

Вищий ґатунок

0,405

Меланж


0,26

Яйця


95

Оцет


0,0528

Пудра рафінадна


0,52

Соус південний


0,408

Цукор


6,2645

Дріжджі


0,208

Кислота цитринова


0,0079

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.