Площа гарячого цеху складає:

Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м2

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).

У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.

Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень

В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

·     очистка посуду від залишків їжі;

·     миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

·     короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.

Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.

Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду

Площа мийної столового посуду складає:

S =4,85/0,35= 13,9 м2

Таблиця 2.33. Визначення устаткування та площі сервізної

Площа сервізної посуду складає:

S =3,28/0,35= 9,3 м2

Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.

Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду

Площа мийної кухонного посуду складає:

S =3,85/0,35= 11 м2

Адміністративні (офісні) приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу) проектуємо для переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника – 0,65 м2, але не менше 6 м2. Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500´500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.

Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.

Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли – чоловічий і жіночий.

Проектування технічних приміщень

В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м2, електрощитові 6м2 та приточна вентиляція площею 6 м2. Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.

Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36

Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площі закладу, що проектується

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46