Коллекция Рефератов - Комплексний заклад ресторанного господарства

Рефераты. Комплексний заклад ресторанного господарства

Проектування процесу випуску готової продукції

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.

Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К – сть людино – годин
Філе куряче фаршироване	20	3	180	540	0,3
М’ясне плато	19	3	175	525	0,4
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	0,4
Канапе з сиром	40	6	65	390	0,6
Канапе з мясними продуктами	43	6	70	420	0,5
Рибне плато	92	13	185	2405	0,9
Салат «Кобб»	15	2	470	940	1,5
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв.	12	2	150	300	0,4
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Плоди або ягоди свіжі	15	2	150	300	0,3
Салат із овочів з морською капустою	10	1	150	150	1,4
Салат із червонокачанної капусти	10	1	150	150	0,7
Салат «Делікатесний»	15	2	100	200	0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею	16	2	150	300	0,9
Салат «7 пятниць»	14	2	150	300	0,8
Рибне плато	92	13	185	2405	0,3
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,3
Мясне плато	19	3	175	525	0,7
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	2
«Гранд десерт» з чорносливом	15	2	100	200	2
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом	80	2	150	300	0,7
«Yellow submarine»	15	2	200	400	0,2
Самбук абрикосовий	17	2	500	1000	0,3
Пудинг яблучний з горіхами	17	2	230	460	0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом	12	2	150	300	0,7
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Самбук яблучний або сливовий	15	2	100	200	0,3
Желе з плодів або свіжих яблук	17	2	150	300	0,2
					19,3

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.

Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху

Технологічна лінія	Процес	Обладнання
Приготування салатів	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
Приготування салатів	Нарізання	Овочерізка, бачок для відходів
	Охолодження	Холодильна шафа
	Заправляння заправкою	Стіл виробничий
	Порціонування	Стіл виробничий, ваги
	Оформлення	Стіл виробничий
Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби	Обчищення	Стіл виробничий
	Нарізання	Стіл виробничий, ваги
	Охолодження	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
	Приготування	Стіл виробничий
	Охолодження	Стіл виробничий
	Нарізання	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46