Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах
Робочі місця
Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг
Необхідне устаткування
Кіль-кість оди-ниць
Площа устат-кува-ння, м2
Тип
Продук-тивність,
марка
Габаритні розміри, мм
дов-жина
ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів
44
Підтоварник
ПТ-1А
1000
800
1
0,80
Очищення картоплі та коренеплодів
7
Машина для миття, очищення овочів
150 кг/год, М-10 «Metos»
448
620
0,28
Миття овочів
17
Ванна мийна
ВМ1
700
2
0,98
Обробка листяних та цибулевих
3
Стіл виробничий з охолоджувальною камерою
Angelopo
850
0,6
Ручне доочищання
6
Стіл виробничий
СВА-1200
1200
0,84
Нарізання овочів
Машина для нарізання овочів
50–150 кг/год, RG-200, «Metos»
215
475
Раковина для миття рук
500
400
0,20
Бачок для відходів
БО-300
300
0,09
Разом
3,79
М’ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів
40
Шафа холодильна
v=350 л,
НКМ
N070–01
770
0,62
Розморожу-вання та промивання
10
Нарізання, відбивання напівфабрикатів
СП-2А
1,68
Виготовлення січеної маси
М’ясорубка
а=130 кг/год
Sirman TS-12E
210
370
-
Зважування напівфабри-катів
Ваги настільні електронні
а=6 кг,
АВ-5
350
325
3,57
Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:
– обробка бульбоплодів та коренеплодів;
– обробка листяних та цибулевих;
– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;
– виготовлення рибних напівфабрикатів.
Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:
, м2 (2.6)
де Sприм – площа приміщення, м2;
S устатк - площа, яку займає устаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площі приміщення.
Площа овочевого цеху складає:
Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м2
Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:
Sц = 3,57 0,35 = 10,2 м2
Режим роботи заготівельних цехів
Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.
Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.
Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів
Години роботи
8–9
9–10
10–11
11–12
12–13
13–14
14–15
15–16
16–17
17–18
18–19
19–20
20–21
21–22
22–23
Кухар
Х
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46
