Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.
Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.
Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:
кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;
обсягів реалізації у винно-соковому барі.
Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).
Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).
Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства
Найменування продукції та товарів
Товарообіг за день
Товарообіг за місяць
Кількість порцій
Роздрібна, продажна ціна, грн.
Сума, тис. грн.
Кількість страв
Ресторан
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски
430
19,26
821,8
10320
198763,2
1.2. Перші страви
41
19,09
782,69
984
18784,56
1.3. Другі страви
272
19,1
5195,2
6528
124684,8
1.4. Гарячі напої
45
17,9
805,5
1080
19332
1.5. Холодні напої
68
8,5
578
1632
13872
1.6. Кондитерські вироби
113
15,3
1728,9
2712
41493,6
1.7. Солодкі страви
91
7,7
700,7
2184
16816,8
2. Закупні товари
2.1. Пиво
12
12,5
150
288
3600
2.2. Вино
23
14,4
331,2
552
7948,8
2.3 .Інші спиртні напої
1035
24840
3. Разом
470135,8
80
6
480
1920
11520
1.2. Гарячі напої
60
4,9
294
1440
7056
1.3. Холодні напої
159
1351,5
3816
32436
1.4. Солодкі страви
239
14,9
3561,1
5736
85466,4
1.5. Борошняні
1000
24000
10
7
70
240
1680
25
600
2.3.Інші спиртні напої
19,5
487,5
11700
3. Разом 1818
177458,4
Всього по закладу
647,59
Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.
Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) – у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.
Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.
Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік
№ з/п
Обсяг товарообігу за місяць
Обсяг товарообігу річний.
тис. грн.
1.
Продукція власного виробництва
463906,4
5566876,8
2.
Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво
53368,8
640425,6
3.
Плановий роздрібний товарообіг (п. 1 + п. 2)
6207302,4
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46
