Рефераты. Комплексний заклад ресторанного господарства







У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.


Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху

Сировина

Кількість за добу, кг

Відходи, %

Вихід н/ф, кг

Технологічна обробка

Призначення

Вирізка яловича

9.18

10

8,262

Мийка, нарізання, зачищання

Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв

Яловичина

Крупний кусок

29,022

38

17,99

Мийка нарізання

Середньо шматкові н/ф для ІІ страв

Курка

7,35

20

5,88

Мийка, зачищання, нарізання

Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів

Свинина корейка

3,969

31

2,74

Розмороження, порціонування

Середньо шматкові н/ф для ІІ страв

Шпіг

0,7

2

0,69



Яловичина котлетне мясо

2,55

12

2,244



Печінка яловича

5,979

28

4,305




Нирки яловичі

5,535

40

3,32



Осетр

6,965

16

5,850



Севрюга

7,261

16

6,099



Лосось

5,206

3

5,05

Порціонування, нарізання

Середньо шматкові н/ф для салатів

Судак

8,365

33

5,605

Розмороження, нарізання

Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів


Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).


Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)

Технологічні операції

Кількість сировини, кг

Кількість людино-годин

Години виконання робіт, год.

Кваліфікація працівника

Обробляння бульбоплодів і коренеплодів

Обробляння картоплі

21.0885

0,2

1,18

ІІ розряд

Обробляння коренеплодів

9.3945

0,2

7,46

ІІ розряд

Обробляння цибулевих овочів

3.342

0,1

0,52

ІІ розряд

Обробляння листяних овочів

Обробляння капустяних овочів

2.15

0,1

2,45

ІІ розряд

Обробляння інших овочів

Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо

3.524

0,1

3,64

ІІ розряд

Разом витрати часу


0,7

15,25

ІІ розряд


Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.

На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

Ø   Механічна обробка овочів:

       лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;

       лінія обробки листяних овочів;

       лінія обробки цибулевих овочів;

Ø   Механічна обробка м’яса та птиці:

       лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

       лінія приготування січених напівфабрикатів;

Ø   Механічна обробка риби та морепродуктів:

       лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

       лінія приготування січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.

Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.

Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.

Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.


Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів

В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо з лінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М’ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.


Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху

На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.