промышленности и при изготовлении сухих хлопьев для завтраков путем добавки
непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки,
придавая ей золотистый («поджаренный») оттенок.
Соевая мука применяется как экономический ингредиент для замены
обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока. После
обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в
пекарной промышленности.
Соевая мука может быть использована для производства круп. Крупы по
составу совершенно аналогичны муке, но имеют больший размер частиц. Соевые
крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и
специальных хлебных изделий. Они также могут использоваться в смесях с
грубо помолотым мясом.
Важной областью применения соевых муки и круп является производство
продуктов питания для домашних животных.
В приведенной ниже таблице дана информация о содержании в соевой муке
минеральных веществ.
Таблица 5 «Содержание в соевой муке минеральных веществ»
|Элементы |Процентное содержание, % |
|Калий |2.4-2.7 |
|Фосфор |0.7-0.9 |
|Кальций |0.2-0.3 |
|Магний |0.2-0.3 |
|Хлор |0.1-0.3 |
|Железо |0.01 |
|Цинк |0.005 |
|Марганец |0.003-0.04 |
|Натрий |0.003-0.015 |
|Медь |0.001-0.002 |
За исключением случаев применения соевых белков для специальных
питательных целей (изготовление продуктов питания для новорожденных,
специальных диетических продуктов и т.д.), они используются пищевой
промышленностью, главным образом, из-за их функциональных свойств,
позволяющих создавать стабильные жировые и водные эмульсии. Соевый белок
способен «прилипать» к4 твердым частицам и служить связующим веществом; в
растворах он является диспергирующим и суспензирующим агентом. Соевая мука
связывает 3-4 граммов воды на грамм белка.
Информация о типах продуктов, при изготовлении которых может
использоваться соевая мука, и характеристика их функциональных свойств
приведена в таблице 6.
Таблица 6 «Функциональные свойства продуктов»
|Типы продуктов |Функциональные свойства |
|Напитки |Растворимость |
|Хлебопродукты, торты |Абсорбция и связывание воды водородом |
|Супы, соусы |Вязкость (загустение, связывание воды) |
|Печенье и макаронные |Клейкость, прилипание |
|изделия | |
|Супы, торты |Эмульгирование (формирование и стабилизация |
| |жировых эмульсий) |
|Мясо, колбасы |Абсорбция жиров |
|Хлебопродукты |Контроль цвета (отбеливание) |
Применение соевой муки сокращает потребность в сырье при сохранении
высокого качества продукции и уменьшении потери массы при термической
обработке. Питательность белого хлеба, содержащего 3% соевой муки
превосходит питательность хлеба, содержащего сухое обезжиренное молоко.
Добавка соевой муки в хлеб не только значительно улучшает его свойства, но
и способствует возрастанию его количества – использование 12% соевых белков
позволяет увеличить количество хлеба на 50%.
Таким образом, обогащенная белком соевая мука является ценным пищевым
компонентом и экономично заменяет белки мяса, рыбы, птицы и молока в
пищевой промышленности.
Соевая мука используется при производстве макаронных изделий, а также
для обогащения белком пшеничной муки. Обогащенная соевым белком пшеничная
мука получила распространение во всем мире.
Текстурированная соевая мука широко используется в комбинации с мясом.
Во всех случаях, перечисленных выше, применение соевой муки приводит к
значительному снижению цены конечного продукта.
Продукты из текстурированных соевых белков производятся в широком
ассортименте форм, размеров и цветов. Самые распространенные формы –
гранулы, кусочки и хлопья. В эти продукты можно также вводить вкусовые
добавки, в результате чего конечный продукт может напоминать по вкусу и
органолептике мясо или птицу, которые он заменяет.
Ниже приведена схема процесса переработки соевых бобов по технологии
компании INSTA-PRO.
Рисунок 2 «Производство текстурированного соевого белка»
.
. Краткое описание технологического процесса производства соевых молочных
продуктов питания (Объект №2)
Данный производственный объект комплекса по переработке соевых бобов в
молоко и молочные продукты базируется на основной технологии производства
соевого молока, предоставленной вместе с установкой «Агролактор» (мощностью
900 л/час) известной французской фирмой «Актини-Интернасиональ».
В результате обработки соевых бобов в установке «Агролактор» получается
два основных вида продукции:
- соевая суспензия или соевое молоко;
- окара или шрот (частично обезвоженный осадок).
Соевая окара направляется на Объект № 3 комплекса в качестве добавки к
комбикормам.
Соевая суспензия – это сок зерен сои, похожий на молоко, он может
употребляться в чистом виде или проходить дальнейшую переработку в соевые
молочные продукты. В рамках данного проекта соевое молоко частично
(примерно 45%) проходит дальнейшую очистку и упаковывается как
самостоятельный продукт. Остальная часть распределяется между другими
производственными участками для последующей переработки:
участком производства десертных напитков
участком производства сойогуртов
участком производства майонеза
участком производства творога
участком производства сыра Тофу.
Все участки сведены в единую технологическую линию, комплект
оборудование для которой разрабатывает, поставляет и производит все пуско-
наладочные и монтажные работы Государственное научно-исследовательское и
конструкторское предприятие «Вибротехника».
Технологию производства из соевой суспензии молочных продуктов
(йогуртов, майонеза, сыра и т.п.) предоставлена Открытым акционерным
обществом «Курганский птицекомбинат», которое уже несколько лет успешно
работает на российском рынке и производит соевые продукты высокого
качества.
Технологический процесс производства соевого молока
Прием цельных зерен соевых бобов.
Очистка и декортикация - пленка с зерен снимается механически, чтобы
избавить сою от вяжущего эффекта и избежать любого загрязнения продукта.
Измельчение с помощью воды (экстракция) - позволяет естественным образом
растворить все полезные вещества сои.
Фильтрация – позволяет устранить все волокна.
Термическая обработка (стерилизация) при очень высокой температуре в очень
короткий период времени – позволяет сохранить все полезные вещества,
удалить анти-трипсин и обеспечить высокую пищевую ценность продукта.
Получение белковой суспензии – соевого молока.
Соевое молоко - это сок сои, сертифицированный по французским стандартам
(стандартам NF) , гарантирующих приработку только цельных зерен и
минимальное содержание белка (36г/л). Обработанная таким образом соя
сохраняет все необходимые питательные элементы для здоровья, внутреннего
баланса и хорошего самочувствия.
Этот продукт имеет исключительные питательные свойства. В энергетическом
соотношении он очень близок к коровьему молоку. Однако при низкой
калорийности (всего 40ккал на 100 г) соевое молоко богато легкоусвояемыми
белками: 3,8 г / 100 г против 3,1 г / 100 г в коровьем. В соевом молоке
присутствуют все аминокислоты, включая метионин. Но, справедливости ради
отметим, что концентрация метионина была бы недостаточной для
удовлетворения потребности детей младше 1 года, если принять соевое молоко
как единственный источник белка. Соевое молоко характеризуется полным
отсутствием лактозы. Липиды, присутствующие в этом напитке, представляют
собой ненасыщенные жирные кислоты, из которых большая часть – необходимые
кислоты. Процентное содержание липидов в соевом молоке значительно выше,
чем в полужирном коровьем. Значительное содержание основных жирных
аминокислот позволяет сделать питание более полноценным, улучшая
соотношение между полиненасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными
кислотами. Хотелось бы подчеркнуть защитную роль необходимых жирных кислот,
которые входят в состав клеточных мембран, в борьбе против сердечно-
сосудистых заболеваний. Кроме того, в соевом молоке присутствуют некоторые
минеральные соли в достаточно ощутимых количествах.
Таблица 7 «Состав соевого молока»
|Составляющие |Фактическое содержание, % |
|Вода |92,25 |
|Протеины |3,80 |
|Глюциды |1,70 |
|Жиры: |2,00 |
|Минеральные вещества, в т.ч.: |0,25 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17
