Серед ресторанних мереж на сьогодні можна назвати п’ять найбільших. Компанія «Козирна карта» (колишній «Альянс») нині є власником 22 наймодніших ресторанів в Україні, серед них такі як «Дежа вю», «Мамбо», «Нобу», «Пена», «Нон стоп», «Майамі блюз», «Мандарин» та ін. Компанія «XXI век» налічує п’ять ресторанів середнього і вищого рівня («Первак», «Царське село», «СРСР», «Корона», «Тарас») і стільки ж кафе швидкого харчування «Швидко». Компанія «Анкл Сем груп» є власником шести ресторанів: «Анкл Сем», «Текіла хаус», «Міміно», «Голден гейт», «Асахі» і «Липський особняк».

Ерік Ейгнер – у цьому випадку ім’я ресторатора виступає як бренд – створює заклади, розраховані на середнього споживача і молодь. У його списку ресторан «Пещера», бар «Ерік’с Бірштуб», «44», «Орешек» і клуб «111». Компанії «Арізона» на цей момент належить чотири ресторани і одне кафе: «Арізона», «Сан Торі», «Козак Мамай», «Едельвейс» і «Маркіза Шоколадниця».

На думку більшості фахівців, ресторанний бізнес в Україні все ще перебуває на стадії зародження. Навіть у столиці, де ринок уже добряче заповнений (понад 700 закладів громадського харчування замість 80 за радянських часів), і конкуренція стає гарячою, наразі залишаються місця для ефективного старту новачків. Передусім за рахунок вивільнення місць – кількість розорених ресторанів і новоспечених приблизно однакова. Для порівняння: в Києві ресторанів в 6–7 разів менше, ніж у Москві і в 40 – ніж у Парижі. За словами Сергія Предка, генерального директора компанії «Козирна карта» (колишній «Альянс»), ресторанний бізнес у нас розвинений лише на 10%: «З існуючих 700 ресторанів добре працює 60, і лише 40 з них заробляють реальні гроші».

За прогнозом опитаних директорів ринок зростатиме: відбуватиметься приріст клієнтської аудиторії – дедалі популярнішим серед платоспроможного населення стає європейський стиль життя з харчуванням у ресторанах і кафе, а не вдома. Також зафіксовано збільшення витрат старих клієнтів на задоволення, серед яких не останнє місце посідає дозвілля в ресторані. До певної міри впливатиме на появу нових ресторанів досі не розвіяний міф про можливість заробити «швидкі гроші» в ресторанному бізнесі.

Справді, у світі вiн належить до числа бізнесів з найшвидшою окупністю (за статистикою, середнiй обiг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5–6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у продовольчий магазин чи магазин одягу). Щоправда, при цьому ресторанний бізнес вважається одним з найризиковіших. За статистикою, зазвичай виживає один ресторан з десяти.

Як зазначають фахівці, основна причина швидкого закриття ресторану: його власник передусім не розрахував своїх сил. Приміром, у новоспеченого ресторатора відсутній досвід ведення такого бізнесу, через що бізнес неефективно управляється: підприємство неправильно організовано – від вибору загальної концепції, кухні, добору команди до маркетингової політики. Часто ресторани банкрутують через брак коштів у їхніх власників.

Такий приклад. У Москві працює понад 1,5 тис. іноземних шеф-кухарів, у Києві – 50. Такі дані достатньо показові, адже характеризують платоспроможність власників, яка випливає з платоспроможності клієнтів та їхньої чисельності. Зокрема в Києві максимальна зарплата майстра кухарської справи з Франції чи Італії не перевищує 5 тис. у. о. на місяць. У Москві – вдвічі більше [12. c. 60].

Опитані власники ресторанів вважають, що регіональні ресторанні ринки ще «не дозріли» до такої назви. А саме: попит стримується відсутністю масового клієнта і концентрації платоспроможного клієнта; пропозиція строката, і акценти позиціювання сильно зрушені: наприклад, скромний фаст-фуд «Картопляна хата» в Дніпропетровську за тамтешніми мірками вважається «крутим рестораном», і його клієнтура – не клерки, що забігли перехопити нашвидкуруч, а «золота» молодь і далеко не середньокласові відвідувачі, які місяцями складають гроші на «престижний похід». Крім цього, в регіонах більша, ніж у столиці частка закладів «без облич» – навіть з пристойним інтер’єром і обладнанням.

За останніми соціологічними дослідженнями, в регіонах (обласних центрах) зростає представництво середнього класу, завдяки якому жив, живе і житиме ресторанний бізнес – основна клієнтура ресторанів, оскільки на місяць вони готові витрачати близько 300 грн. на похід у ресторан. Таким чином, регіони залишаються потенційно-принадними для успішного старту в цьому бізнесі.

Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців, – фаст-фуд, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні». Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу «ресторанів середнього рівня», оскільки, як зауважують ресторатори, «з авторськими ресторанами «високої кухні» можна стати відомим, а із серійними – багатим». Аудиторія відвідувачів ресторанів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Утім, ніша ресторанів iз середньою ціновою пропозицією в Україні не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована.

Ісай Фельдман, президент Асоціації ресторанного бізнесу, перспективними називає кілька напрямів. Мережі ресторанів (як спосіб зменшити видатки на оптимізації менеджменту, закупівельних цін і витрат на просування) і фаст-фудів, але автентичних, а не скопійованих із закордонних моделей. Мініатюрні демократичні кафе на кшалт добре відомих за радянських часів молочарень, пиріжкових. Кейтеринг (ресторанне обслуговування заходів на природі або в приміщеннях, які не є ресторанами) – як окремий бізнес або диверсифікація ресторану. Виграватимуть і специфічні заклади.

Зокрема сам Фельдман зараз опікується власним інвестпроектом створення комплексу для вечірок істеблішменту. «Досвід роботи моєї кейтерингової компанії і прості розрахунки (кількість посольств, представництв великих закордонних і вітчизняних корпорацій) показали, що існує нагальна потреба в закладі для корпоративних і VIP-святкувань для кількості осіб близько 1000. Це має бути окремий будинок в ландшафтній місцевості неподалік межі міста з кількома мультифункціональними залами і високим рівнем технічного оснащення».

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279–95 «Стандарти послуг. Основні положення», ГОСТ 30335–95 «Услуги населению. Термины и определения», ГОСТ 30523–97 «Услуги общественного питания. Общие требования» (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей, гастрономічні шоу, урочиста презентація страв, бар-шоу, рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя, караоке, кімнати для паління, знижки постійним клієнтам, виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Києва, його садово-паркової зони та мальовничих околиць, відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Серед модних тенденцій ресторанного бізнесу на найближчий час фахівці називають: «здорові ресторани», які, приміром, пропонуватимуть роздільне харчування або дієтичні страви; сталим залишиться попит на суші-бари; нарешті модними стануть ресторани fusion cuisine (офіційно в столиці таких лише два – ресторан «Конкорд» і «Пена»). І надалі користуватимуться попитом китайські ресторани.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі, сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежується цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивідуального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства – це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45–60%, у кафе 70–75%, а в їдальнях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну (обідню) та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75–80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва – це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натуральному вираженні: обідня продукція – у стравах, інша продукція власного виробництва – в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг та ін.).

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках – купівельними товарами. До них належать − хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цукерки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21