2.3 Основные требования к качеству производимого продукта
Для управления качества печенья необходимо знать основные требования, предъявляемые к нему. Согласно ГОСТу 24901—89 «Печенье. Общие технические условия» выделим некоторые из них.
По органолептическим показателям изготавливаемое сахарное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9. Требования к органолептическим показателям
Наименование показателя
Характеристика и норма для сахарного печенья
Форма
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются:
- изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе;
- изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;
- печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.
Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.
Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом.
Цвет
Естественный для выпеченного изделия цвет, одинаковых оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.
По физико-химическим показателям данное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Требования к физико-химическим показателям
Наименование показателей
Норма для сахарного печенья
Метод анализа
Влажность, %
3,0-8,5
По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более
27,0
По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
7,0-26,0
По ГОСТ 5899
Щелочность, град., не более
2,0
По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более
0,1
По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее
150
По ГОСТ 10114
Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для сахарного печенья ±1,3%.
При определении показателя безопасности изделия проходят строгий микробиологический контроль.
Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):
- свинец — 0,5;
- мышьяк — 0,3;
- кадмий — 0,1;
- ртуть — 0,02;
- медь — 15,0;
- цинк — 30,0.
Допустимые уровни содержания микотоксинов в мг\100г, не более:
- афлатоксин В1 – 0,005;
- дезоксиниваленол – 0,7;
Допустимые уровни содержания пестицидов в мг\100г, не более:
- гексахлорциклогексан – 0,2;
- ДДТ и его метаболиты – 0,02;
Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать:
- цезий-137 — 50 Бк/кг,
- стронций-90 — 80 Бк/кг.
Размеры печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице11.
Таблица 11. Требования к форме
Длина
Ширина
Диаметр
Толщина
Не более, мм
Квадратная
65
–
7,5
Прямоугольная
90
Круглая
70
Фигурная (в том числе овальная)
75
2.4 Контроль качества и его метрологическое оборудование
Информация о соответствии производимого продукта представленным выше требованиям осуществляется посредством контроля. Контроль является одной из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача контроля – проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным требованиям.
Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.
1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля - определение фактических значений параметров и показателей качества при помощи необходимых средств и методов.
2. Получение вторичной информации – сопоставление полученных фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований к качеству.
3. Выявление отклонений и несоответствий – по результатам сопоставления фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их соответствии (несоответствии), наличии и величине отклонений. Если отклонение носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от заданных требований.
Различают несколько видов контроля (рис.5).
Рис.5 Классификация видов и методов контроля качества
На этапах нашего производства будут использоваться: входной, операционный, приемочный, визуальный (органолептический) и инструментальный, выборочный виды контроля.
При поступлении сырья на предприятие, оно проходит входной контроль качества. Основным сырье для изготовления печенья являются мука, сахар, жиры и яйцепродукты. При этом в весовом отношении основную часть подавляющего большинства составляет мука. Причем первостепенную роль в технологических свойствах мука играет качество и количество клейковины в муке. А при выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше клейковина, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
Для определения количества и качества клейковины в муке необходимо следующее оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к соответствующей группе качества (табл.12).
Таблица 12. Качества клейковины по результатам измерения упругости на приборе ИДК-1
Группа качества
Характеристика клейковины
Показания прибора
Хлебопекарная мука
Высший и 1 сорт
Второй сорт
III
Неудовлетворительно крепкая
0-30
0-35
II
Удовлетворительно крепкая
35-50
40-50
I
Хорошая
55-75
Удовлетворительно слабая
80-100
Неудовлетворительно слабая
105 и более
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
