Відпускна ціна (середня) одної тони твердого сиру в вересні 2004 року становила в середньому 9542 грн./тону, тобто прибуткова націнка складала складає 0,78%, в вересні 2005 року ( 16421 грн/тону), тобто прибуткова націнка складає 1,1 %. Підприємство не визначає ціну на види сирів окремо. Ціна визначається в середньому як на твердий сир.
Враховуючи, що рознічні ціни (з ПДВ) на тверді сири ВАТ „Широківський сирзавод” в магазинах м.Дніпропетровська становили у вересні 2005 року 23,0 - 24,5 грн./кг, прибуток посередника між заводом та кінцевим споживачем оці-нюється в 24 - 25 % (з врахуванням 50% витрат на транспортировку та підго-товку до продажу), тобто як мінімум в 10 разів більше прибутковості завода.
Рис.2.8. Схема товарно-грошових потоків при організації діяльності ВАТ „Широківський сирзавод”
РОЗДІЛ 3 ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ПЕРЕРОБКИ МОЛОКА
3.1 Удосконалення технології переробки молока
На даному етапі молочний комплекс України і його фундамент - сировинна база знаходиться в складному економічному становищі. Різке скорочення виробництва молока в державному секторі є однією з основних причин сировинних проблем у молокопереробників. Багато підприємств позбавилися сировинної зони або залишилися без необхідного об'єму молочної сировини, простоюють, чи працюють не на повну потужність, що веде до деградації промисловості. Існує проблема збору фермерського і “індивідуального” молока, доставки його на великі переробні підприємства та раціональної переробки з використанням сучасних методів і машинних технологій.
Для рентабельного збору “індивідуального” молока необхідно вивчити і розвинути вітчизняний та закордонний досвід постачання молока на заводи, ознайомити з ним фахівців, підібрати необхідне устаткування, налагодити систему контролю якості, розробити організацію, прийоми роботи і технології збору молока. Якість готової продукції в значній мірі визначається якістю вихідної сировини, однак, вона як і раніше залишається серйозною проблемою. Всі основні показники молока, що включають бактеріальне обсіменіння, ступінь чистоти, кислотність, характеризують у більшому чи меншому ступені низьку його якість і технологічність. Фізичні властивості молока також мають ряд істотних недоліків. Особливе занепокоєння викликають вкрай низькі показники по густині (менш 1027кг/м3) і вміст білка, особливо весною. У результаті підприємства одержують на переробку молоко, з якого складно виробляти тверді сири, продукти дитячого харчування, стерилізовані молочні продукти високої якості. Аналіз тенденцій розвитку сировинної бази показує, що подібне положення справ у найближчі роки збережеться [11].
Вимоги у ДСТУ на молоко дещо відрізняються від вимог Ради Європейської Спільноти. Так, для виробництва продуктів на молочній основі кількість мікроорганізмів повинна бути менш ніж 100 тис./см3. Доведено, що високий вміст соматичних клітин в молоці змінює його фізико-хімічні показники та технологічні властивості, негативно впливає на смакові якості, знижує масову частку сухих речовин в молоці до 10% [16]. Радою Європейської Спільноти висуваються жорсткіші вимоги щодо зберігання молока, а саме, при заготівлі молока протягом дня температура охолодження повинна бути -6оС, при транспортуванні - -10оС.
Термізація - це нагрівання сирого молока при температурі 57-68оС протягом 15 секунд таким чином, щоб після обробки молоко мало позитивну реакцію на фосфатазу (з директив Ради Європейської Спільноти). Підтвердженням позитивного впливу термізації на властивості молока є дослідження, що проведені в Росії й інших країнах, у тому числі в Україні. Термізоване охолоджене молоко можна зберігати до переробки більше двох діб. Термізація в значній мірі пригнічує розвиток психротрофних бактерій і дозволяє зберігати молоко при температурі 5оС до 3 діб. Але пастеризація сирого молока після зберігання менш впливає на формування згустків кисломолочних продуктів в порівнянні з пастеризацією термізованого молока.
Згідно з галузевим стандартом України «МОЛОКО КОРОВ'ЯЧЕ НЕЗБИРАНЕ. ПЕРВИННЕ ОБРОБЛЕННЯ, ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУ-ВАННЯ. ОСНОВНІ ВИМОГИ ГСТУ 46.069-2003» з 2004 року в Україні впроваджені наступні вимоги до технологічних процесів:
1. Первинне оброблення і зберігання молока у молочарнях залежно від прийнятої технології здійснюють за такими схемами:
Схема 1 - очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в молочних флягах у басейнах з проточною водою або льодово-сольовою сумішшю;
Схема 2 - очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в резервуарах-охолоджувачах;
Схема 3 - очищення молока фільтруванням у потоці, попереднє охолодження у молокопроводі доїльної установки або пластинчастому охолоджувачі проточною водою до (16 ± 1)° C, остаточне доохолодження і зберігання молока здійснюється у резервуарах-охолоджувачах;
Схема 4 - очищення молока фільтруванням, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах;
Схема 5 - очищення молока відцентровим молокоочищувачем, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах.
2. Очищення молока
2.1 Під час доїння корів у стійлі переносними доїльними апаратами або вручну очищення молока проводять проціджуванням.
2.2 Для фільтрів використовують такі матеріали: тканина фільтрувальна, артикул 4В32-КТ.0, неткане синтетичне полотно, вафельна тканина, артикул 4580, лавсанова тканина, артикул 56051 та 56126; тканини фільтрувальні з синтетичних ниток згідно з ГОСТ 15978; марля побутова згідно з ГОСТ 11109.
Під час фільтрування молока через бавовняно-паперові, лавсанові тканини і фільтрувальні тканини з синтетичних ниток їх укладають у цідилку у 2 шари, марлю - у 4 - 6 шарів, а неткане синтетично полотно - у 1 шар.
2.3 Фільтри необхідно замінювати після проціджування однієї фляги молока. Перед повторним використанням фільтри з тканини необхідно прополоскати у проточній воді, яка відповідає вимогам ГОСТ 2874, а після закінчення фільтрування молока всього надою їх обробляють у відповідності з вимогами "Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств" .
Фільтри з нетканого синтетичного полотна після одноразового використання утилізують.
2.4 Після фільтрування молоко за чистотою повинно відповідати вимогам першої групи згідно з ГОСТ 8218.
2.5 Для доїння корів на доїльних установках, обладнаних молокопроводами, очищення молока виконують через спеціальні трубчасті фільтри, які входять до комплекту доїльних установок. Трубчасті фільтри в доїльних установках замінюють у відповідності до заводської інструкції щодо їх експлуатації.
2.6 Під час перекачування молока з молочних фляг або інших ємкостей в автомолцистерни для перевезення молока шланги молочних насосів повинні бути обладнані фільтрами з використанням матеріалів згідно з 5.2.2.
3 Охолодження молока
3.1 Свіжоздоєне молоко після очищення від механічних домішок охолоджують до температури не вище 6° C не пізніше як через 2 год. після закінчення процесу доїння корів.
3.2 При доїнні корів у переносні доїльні відра проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувані 20 хв.
3.3 Під час доїння корів на доїльних установках з молокопроводами молоко охолоджують на пластинчастих охолоджувачах. Молоко, яке охолоджене у пластинчастому охолоджувачі за допомогою проточної води до (16 ± 1)° C, необхідно додатково охолодити з використанням холодоагента або в резервуарах-охолоджувачах до температури не вище 6° C.
3.4 Якщо відсутні холодильні установки, молоко в металевих флягах охолоджують у басейнах, накритих чистою марлею, з проточною холодною водою або льодовою сумішшю. Кожну флягу з молоком накривають окремою чистою марлею і залишають з напіввідкритою кришкою.
Рівень охолоджуючої рідини повинен доходити до горловини фляги.
Молоко під час охолодження необхідно періодично, через 20 - 30 хв. перемішувати колотівкою до повного охолодження.
4. Зберігання молока
4.1 У випадку відсутності охолоджувальних ємкостей очищене і охолоджене молоко до відправлення на молокопереробні підприємства необхідно зберігати у флягах у басейні з проточною холодною водою або льодово-сольовою сумішшю.
4.2 В процесі зберігання допускається змішування молока різних надоїв після попереднього очищення і охолодження до температури не вище 6° C.
4.3 Тривалість зберігання молока у виробників до продажу не повинна перевищувати за температури:
- не вище 4° C - 24 год.,
- не вище 6° C - 18 год.,
- не вище 8° C - 12 год.
Умови зберігання повинні відповідати вимогам "Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств".
5. Транспортування молока
5.1 Транспортування молока здійснюється відповідно до Правил перевезень вантажів автомобільним транспортом в Україні.
5.2 Транспортування молока повинно проводитися в автоцистернах згідно з ГОСТ 9218 або у флягах згідно з ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані.
5.3 Молоко під час відправлення з господарства повинно мати температуру не вище 6° C, а при прибутті на місце реалізації - не вище 8° C.
Термін здавання-приймання молока на переробне підприємство не повинен перевищувати 45 хв.
3.2 Державне регулювання галузі
- атестація - процедура оцінки відповідності вимогам нормативних документів санітарно-епідеміологічного, ветеринарно-санітарного та технічного стану виробництва молока, молочної сировини і молочних продуктів;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
