4) Горячие напитки (10 наименований);
5) Холодные напитки (8 наименований);
6) Мучные изделия (10 наименований).
Ознакомление с меню кафе.
В кафе «Колхоз» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.
Анализ меню.
Анализ меню холодных блюд.
При составлении меню были допущены следующие ошибки:
1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню – нарушен порядок очередности групп блюд.
2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.
В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.
Первые блюда.
Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.
Вторые блюда
Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.
Ознакомление с формами и методами обслуживания
В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.
Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.
Расчет с гостями
Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
1.Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.
2.Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:
- безопасность жизни и здоровья потребителей
- правила производства и реализации, утвержденные постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 N2332
- санитарные и технологические нормы
- пожарной и электробезопасности.
- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.
- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Требования к предприятию.
В наличие
Соответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).
На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов
Соответствует.
1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.
Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.
Допустимая температура +16…+20
Влажность: 76%
Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.
Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.
Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая.
1.2.Полиэфирное покрытие столов.
На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.
Это превышает требования.
2. Столовая посуда и приборы.
Используется посуда с логотипом предприятия.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.
Белая посуда с эмблемой предприятия.
Используется.
2.2.Посуда из спрессованного стекла.
Имеется небольшое количество.
3. Столовое белье.
Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.
В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфетки
Различной цветовой гаммы.
Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню и прейскуранты с эмблемой.
Меню используется с эмблемой кафе.
Оформление соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском языке.
В нашем кафе не используется ин. язык.
Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.
1.2. Машинописный способ набора.
Меню напечатано и заламинировано.
Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд)
Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.
1. Методы обслуживания потребителей.
Обслуживание официантами и барменами.
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.
На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой.
Только барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.
Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.
Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.
Отвечает всем требованиям.
Анализ меню и оформления залов
Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.
Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.
Предложения
В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.
Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.
Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.
Правила внутреннего распорядка
1. Начало работы производства с 8-00ч.
2. Начало работы кафе 9-00ч.
3. Соблюдение всех правил личной гигиены.
4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
