Таким образом, ресторан «Lounge Bar Di Wang» представляется предприятием, осуществляющим постоянный контроль за всей совокупностью факторов влияющих на эффективность деятельности. Предприятием используются современные новейшие методы анализа в процессе принятия управленческих решений.
Далее в процессе исследования процесса управления в ресторане «Lounge Bar Di Wang» необходимо провести анализ действующей на предприятии системы менеджмента.
Проводя анализ действующей системы менеджмента на предприятии «Lounge Bar Di Wang» в первую очередь необходимо рассмотреть организационную структуру, обязанности и функции управляющих предприятием, а также систему управления персоналом предприятия.
Рассмотрим должностные и функциональности обязанности управляющего персонала ресторана «Lounge Bar Di Wang».
Возглавляет работу ресторана «Lounge Bar Di Wang» -директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.
Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.
Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.
Обязанности заведующего производством:
- обеспечение бракеража готовой пищи;
- обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
- составление графиков выхода на работу;
- проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
- своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
- расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
- установление дисциплины.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.
Функции главного бухгалтера:
- сводит годовой баланс;
- ведет учет движения товара;
- перечисляет налоги;
- начисляет заработную плату;
- осуществляет проверку работы бухгалтерии.
Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.
Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются:
- совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
- контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
- систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
- участие в работе бракеражной комиссии.
Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:
- отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
- консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
- проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
- учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
- организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок.
Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.
Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания –метрдотель.
Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.
Функции метрдотеля:
- составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
- контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
- контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
- непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;оформление заказов;
- ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
- контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.
Функции шеф-повара:
- ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
- организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
- планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
- контроль за качеством.
Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.
Функции бригадира:
- распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;
- соблюдение технологии приготовления пищи;
- своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
- ведет учет выработки бригады.
Оценку рациональности ОСУ можно провести на основе следующих принципов:
1. Ориентация структурных подразделений на товары, рынок или потребителя, а не на выполнение функций;
2. Основу организационной структуры составляют группы специалистов или команды, а не функции и отделы;
3. Ориентация на минимальное число уровней управления и широкую сферу контроля;
4. Ответственность каждого работника за конечные результаты и возможность проявления инициативы.
На предприятии ресторан «Lounge Bar Di Wang» используется линейно-функциональная структура управления.
Основу линейно-функциональной структуры составляет «шахтный» принцип построения и специализация управленческого персонала по функциональным подсистемам организации.
Многолетний опыт использования линейно-функциональной структуры управления на анализируемом предприятии показал, что данный тип структуры наиболее эффективен так как, аппарат управления выполняет множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций: посредством жесткой системы связей обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.
В то же время выявлены и существенные недостатки, среди которых в первую очередь отмечают следующие: невосприимчивость к изменениям, особенно под воздействием научно-технического и технологического прогресса; закостенелость системы отношений между звеньями и работниками аппарата управления, обязанными строго следовать правилам и процедурам; медленную передачу и переработку информации из-за множества согласований (как по вертикали, так и по горизонтали); замедление прогресса управленческих решений.
Оценка рациональности (эффективности) организационной структуры управления является важным элементом разработки проектных и плановых решений, позволяющим определить уровень прогрессивности действующей структуры, разрабатываемых проектов или плановых мероприятий и проводиться с целью выбора наиболее рационального варианта структуры или способа ее совершенствования.
Организационная структура управления ресторана «Lounge Bar Di Wang» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.
Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.
Данная организационная структура управления характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной организационной структуры управления.
Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В случае с рестораном «Lounge Bar Di Wang» – соответствует. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействие.
В настоящее время менеджерами ресторана «Lounge Bar Di Wang» используются два метода управления, экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.
Передача информации о положении и деятельности ресторана «Lounge Bar Di Wang» на высший уровень управления и взаимный обмен информацией между подразделениями осуществляется на базе современной электронно-вычислительной техники с применением различных информационных решений.
Ресторан «Lounge Bar Di Wang» широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17