Таким образом, большинство людей не склонных к аллергическим реакциям на рыбу могут употреблять рыбные блюда, чтобы использовать полезное качество ее антигенного спектра - быть хорошо «видимым», нейтрализуемой нашей иммунной системой.
После проведения практической иллюстрации взаимодействия «белок пищи - организм» на уровне эндокринной и иммунной систем достаточно важно сделать теоретическую «карту» такого «путешествия чужеземца к замку, где ждут гостей». Итак, резюме.
3.6. Физиологические барьеры препятствующие и свойства молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.
Виды физиологических барьеров препятствующих, а также свойства биологически активных молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.
Виды физиологического барьеров
Качества совокупности молекул белков, поступающих организм, способствующие реализации их тканевых эффектов
1. Ферментативное расщепление в ЖКТ.
Нативность (III, IV структура).
Количество большее, чем может быть ферментировано до всасывания.
Активность фрагментов молекулы.
2. Энтерогематический барьер.
Способность подвергаться пиноцитозу.
менее 200 нм.
Количество, способное достичь участков микротравм слизистой кишечника.
«Антигенная невидимость» для Ig A слизистой кишечника.
3.Иммунные реакции крови.
1. Биологическая активность молекулы при неиммуногенном количестве АМК (8) в пептидной цепочке.
2. Структурная идентичность по отношению к циркулирующим молекулам организма хозяина.
3. Высокая способность (скорость) реализации специфической функции.
4. Количество, способное реализовать биологический эффект молекулы без иммуностимулляции.
4. Специфичность рецепторов.
1. Структурная идентичность в сравнении с молекулами организма хозяина.
2. Активность незначительно отличающейся молекулы «гостя» (способность к эффективным конформационным перестройкам).
3. Способность по-фрагментарно присоединяться к рецептору, с последующим воспроизведением эффекта.
5. Гистогематический барьер.
молекулы менее, чем поры гистогематического барьера (напр.: ГЭБ 1,5 нм).
Молекула обладает липофильностью, полярностью и другими свойствами, повышающими ее способность проникать сквозь гистогематические барьеры.
молекулы менее, чем поры безбарьерных зон организма: яичники, промежуточный мозг и др., - для зон без ГЭБ это значение 70 мкм.
Период полураспада, обеспечивающий сохранность молекулы до момента снижения барьерной функции соответствующих тканевых структур.
Способность молекулы вызывать биологический эффект, воздействуя фрагментарно, в менее «заметном» для гистогематического барьера состоянии (размере).
Теперь, когда определенные параметры (количество и иммунные качества) белка заданы, организм будет сохранен в состоянии гармонии с внешней средой, а это - физиологично. Выше сказанное подтверждает пищевую полезность белка рыбы, но главный критерий - биологическая ценность (аминокислотный состав) будет рассмотрен ниже [5].
3.7. Биологическая ценность протеина рыбы.
Самостоятельное оценивание было проведено с помощью таблицы 1, которая составлена по данным [7].
Таблица 1.
Ценность продуктов как источников НАМК.
Наименования продуктов
НАМК
треска
говядина
коровье молоко
женское молоко
рис
пшеница
пнм
k
вал
VI
3
V
2
I
6
III
4
II
5
1
лей
иле
IV
тре
лиз
мет
фен
трп
Ц
36
26
34
29
16
Где: НАМК - незаменимые аминокислоты;
ПНМ - порядковый номер места в ряду убывания по содержанию НАМК в г/100г продукта, получено опираясь на данные [8] ;
k - коэффициент, имеющий значение соответственно ПНМ:
kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1;
Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции, чем больше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продукта как сумма k для каждой НАМК. (Например: Цговядины=2+2+6+5+5+3+2+1=26).
Исходя из полученных результатов, треска наиболее богата незаменимыми кислотами. Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы - это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава указанный факт обуславливается единообразием (близкий ферментный спектр, рН, время пребывания в желудке) пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной [31]. Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.
Далее, было проведено оценивание аминокислотного состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты проводились на основании данных таблицы 2 ; для большей объективности оценивания была создана «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена оценка свинины (мышечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма содержания НАМК в оцениваемых продуктах. (рисунок 1) [7]. Сумма отклонений скора - показатель, характеризующий степень «удаленности» исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора каждой АМК от 100 процентов (линь: иле 127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ; вал 106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан для каждого продукта (таблица 3).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
