Кпс = (Псфакт / ПСмакс)·100.
Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:
Вбп = ПСмакс·Кпс·Бп·Дп,
где Бп − среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.
Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это −число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:
Ом = Чп / Чм.
Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:
Ко = (Ом факт / Ом макс)·100.
Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.
Производственная мощность −максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:
М = (В−П)Ок·Кз / в·Об,
где В − продолжительность работы предприятия, мин;
П − время простоя оборудования, мин;
в − средняя продолжительность одной варки, мин;
Ок − емкость котлов, л;
Об − емкость одного блюда, л;
Кз − коэффициент заполнения емкостей.
Производственная мощность − величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:
К = Вбфакт / М.
Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:
Вбп = М·К·Дп .
Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.
Особенно остро стоят на ТЭУП «Горизонт» вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы оперативного планирования, характерные для предприятия общественного питания. Так как учёт ведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.
На рынке существуют десятки конфигураций для автоматизации учета в предприятиях общественного питания, рассмотрим, как решается данная задача в одной из самых известных из них - "1С-Парус: Общепит". Данное решение было разработано компанией "1С-Парус" в 1997 году и ныне используется более чем в 150 организаций.
Автоматизированная система для общественного питания должна позволять вести учет оптовых и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет и списание себестоимости блюд и пищевой продукции, планировать изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий общественного питания, типовые формы и документы строгой отчетности. Все эти возможности должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием всей необходимой бухгалтерской отчетности.
Как и в каждой сфере в сфере общественного питания есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.
Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питания компании 1С-Парус построено на базе конфигурации "1С:Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.
Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда - сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.
При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.
Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты − например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.
На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) - этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.
Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню − своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму "План-меню", а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт − одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.
Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму "Акт о реализации и отпуске изделий кухни". Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот − сформировать марочный отчет на основании плана-меню.
Заключение
1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
Ø товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
Ø по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
Ø товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
Ø по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
Ø по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
2. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:
а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;
б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
в) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.
3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2003г., активы предприятия «Горизонт» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб.
4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.
5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб. Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1112,3 млн. руб.
6. Розничный товарооборот предприятия возрос в 2002 году по сравнению с 2001 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 млн. руб.).
7. В 2002 году по сравнению с 2001 годом на динамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:
Ø рост торговой площади: + 130,7 млн. руб.
Ø уменьшение количества рабочих дней: − 42,5 тыс. руб.,
Ø уменьшение продолжительности рабочего дня: − 23,3 млн. руб.
Ø повышение выработки на 1 м2 торговой площади за час работы: +419,6 млн. руб.
Общее изменение товарооборота под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. руб.
8. Анализ динамики развития розничного товарооборота ТЭУП «Горизонт» за 2000-2002 гг. позволяет сделать следующие выводы:
Ø розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
Ø достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;
Ø прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;
Ø предприятие в 2002 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.
9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.
10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.
Путь 1:
Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота. Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности, учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.
Путь 2:
Предполагается сглаживание кривой товарооборота, путем массированных маркетинговых мероприятий по продвижению блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается более творческим подходом. Так, например, во время праздников можно использовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду, консультирование официантов и т.д.
11. Профиль ресторана «Горизонт» показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что «Горизонт» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными и дорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме «Горизонт» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией предприятия «Горизонт».
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
