2.5 Хранение и переработка

2.5.1 Качество и упаковка

Заготовленную ягоду в 80-ых годах перерабатывали на сок на центральной усадьбе зверопромхоза в городе Зея, а сок отгружали в г. Свободный на винзавод. В данное же время бруснику реализует АСПО Зейского участка в сыром виде преимущественно централизованным порядком через Облпотребсоюз. Иногда бруснику отправляют на экспорт. Переработка и расфасовка брусники не практикуется.

Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде. Большое влияние на них оказывают субъективные факторы - время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. л.

Собирают дикорастущие ягоды в сухую погоду, чтобы избежать увлажнения продукта и последующего его плесневения. При сборе ягод надо помнить, что большинство из них имеет нежную консистенцию, повреждение которой влечет за собой вытекание сока, а затем и его брожение. Поэтому многие виды ягод собирают вместе с плодоножками, плодоложем или целыми кистями. Исключение составляют только клюква и брусника.

В зависимости от назначения ягоды собирают различной степени зрелости. Для потребления в свежем виде, реализации, выработки соков используют зрелые ягоды. Для консервирования и транспортирования лучше собирать ягоды в съемной или технической стадии зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и хорошо сохраняют форму при температурной обработке. Не следует собирать ягоды перезревшие.

Ягоды созревают неодновременно, поэтому сбор их надо проводить в несколько приемов. Сборщик должен знать календарь созревания, влияние климатических условий, сроков сбора, степени зрелости на качество и сохраняемость ягод, их технологические свойства.

Собранные ягоды не моют и стараются не пересыпать в другую тару. Чем аккуратнее, бережнее проводятся сбор и укладка ягод в тару, тем выше будут их потребительские свойства и качество.

Качество заготовляемых ягод нормируется действующими стандартами. Ягода брусники, предназначенная для потребления в свежем или переработанном виде, должна быть свежей, чистой, неперезревшей, без каких-либо повреждений и заболеваний, разнородной по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без посторонних вкуса и запаха. Содержание недозрелых ягод может быть до 1%, перезревших ягод - до 1%.

В бруснике нормируется содержание ягод мятых, законсервированных собственным соком при затаривании в бочки, корзины. Разрешается примесь съедобных плодов других видов растений (водяники, толокнянки и др.) в партии брусники осеннего сбора до 20 %; органической примеси в виде листьев, веточек, иголок, мха в партии брусники весеннего сбора - до 1 %. Не допускается наличие зеленых ягод, несъедобных и ядовитых плодов других видов растений (паслена горького, крушины ломкой).

В местах сбора разрешается реализация и переработка ягод без плодоножек. При приемке от сдатчиков до 50 кг ягод проводят отбор средней пробы массой не менее 0,5 кг. Если приемке подлежит партия до 100 единиц упаковки, из разных ее мест отбирают три единицы упаковки. На каждые полные или неполные 50 единиц упаковки свыше 100 выбирают еще по одной упаковке. От каждой отобранной единицы упаковки из разных мест (низа, верха, середины) отбирают выемки массой не менее 0,5 кг и составляют среднюю пробу массой не менее 1,5 кг. Из бочек выемку делают сначала сверху, затем поворачивают бочку на бок, отсыпают часть ягод и берут выемки с середины и низа.

Если принимают бруснику, залитую водой, пробу ягод для анализа берут дуршлагом, и после отекания воды ее помещают на лист фильтровальной бумаги.

Качество ягод определяют в средней пробе, высыпанной на ровную поверхность (бумагу, картон, стекло и т. д.). Ягоды разравнивают и подвергают внешнему осмотру. Определяют цвет, увлажненность поверхности. Отбирают, взвешивают и выражают в процентах содержание ягод недозрелых, высохших, с механическими повреждениями. Определяют наличие плодов других видов растений (съедобных, несъедобных, ядовитых), плодоножек, веточек, мха. Погрешность при взвешивании всех фракций средней пробы должна быть не более 0,1 г. Полученные результаты сравнивают с допусками в действующих стандартах и распространяют на всю партию.

Если в партии ягод имеются упаковки с явными дефектами (поврежденные, с течью, загрязненные и т. д.), продукция в них исследуется отдельно. Результаты оценки распространяются только на эти упаковки, а не на всю поступившую партию.

Для сбора и упаковки дикорастущих ягод используют ящики, решета, корзины из шпона, драночные, лубяные, а также из прутьев, обшитые внутри тканью. Лучшей считается тара жесткая вместимостью 2-3 кг. Тару заполняют вровень с краями, не переполняя. Для перевозок ее обшивают марлей. Мелкую тару укладывают в клетки, контейнеры, планчатые ящики.

Бруснику упаковывают в бочки вместимостью до 100 литров, драночные ящики или прутяные корзины массой нетто до 30 кг. Верх корзины обшивают так же, как и при упаковке клюквы. Наиболее удобны высокие конусовидные формы корзины с крышкой и двумя ручками.

Упаковывать ягоды желательно в местах сбора. Ягоды при этом укладывают плотно.

Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без плесени и посторонних запахов, удобной, дешевой, простой в изготовлении, безвредной и обеспечивать защиту продукции от повреждений.

2.5.2 Условия хранения

Ягоды в зависимости от срока хранения можно подразделить на скоропортящиеся и выдерживающие длительное хранение. К первой группе относят землянику, малину, чернику, голубику, лимонник китайский и др.; ко второй - бруснику, морошку, воронику, клюкву, рябину, калину и некоторые другие. Сроки хранения ягод определяются их зрелостью и ходом процесса дозревания. Дикорастущие ягоды, предназначенные для хранения, собирают в стадии съемной (зрелости (бруснику и клюкву) или зрелыми (голубику, чернику, малину, ежевику и др.). Ягоды, снятые раньше срока, с повреждениями, подмороженные, запаренные, небрежно упакованные, хранятся плохо.

Дикорастущая брусника хорошо хранятся, так как она не восприимчива к заболеваниям. Эта устойчивость связана с химическим составом ягод, а также с их строением. Устойчивость ягод повышает присутствие в них органических кислот, особенно бензойной, эфирных масел, фенольных соединений, гликозидов. Поверхность многих видов ягод покрыта кутикулой, хорошо защищающей их от испарения.

Среди процессов, происходящих в ягодах при хранении, основным является дыхание - окислительно-восстановительный процесс, обеспечивающий связь продукции с внешней средой. Для дыхания необходимы, прежде всего, углеводы, а также органические кислоты, азотистые, дубильные и другие вещества.

В процессе дыхания пищевая ценность ягод снижается, изменяются их вкус, окраска и внешний вид. Кроме того, в результате процесса дыхания в окружающей среде изменяется соотношение кислорода и углекислого газа. При уменьшении содержания кислорода количество углекислого газа возрастает. Одновременно ягоды выделяют тепло и влагу, что должно быть учтено при создании условий для хранения.

Чтобы регулировать процессы, происходящие в ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе следует знать индивидуальные особенности ягод, поскольку реакция отдельных их видов на разную температуру различна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фитопатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества ягод. Это возможно при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже небольшое подмораживание. При этом надо учитывать не только температуру замерзания, но и чувствительность ягод к ее понижению.

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходимо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать относительную влажность воздуха 85 - 90 %.

Свежие ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре 3-5°С в течение 2 мес. (рис.2.5). Бочки устанавливают в один ряд. Бруснику моченую хранят в бочках, залитых холодной кипяченой водой, покрытых деревянными крышками. Количество доливаемой воды не должно превышать 7 % массы ягод. Крышка является легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 10 мес.

Допускается хранение свежей брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении до 10 сут. с момента сбора.

2.5.3 Хранение в хранилищах с искусственным охлаждением

Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее - в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности, развития микроорганизмов, стимулирует устойчивость ягод к порче при последующем их транспортировании и хранении. Существует несколько методов предварительного охлаждения: воздушное (в камерах, тоннелях и в изотермическом транспорте), гидроохлаждение и охлаждение вакуумированием. Простейший способ предварительного охлаждения - это воздушное охлаждение в камерах, где температура воздуха должна быть не ниже -1 С0 во избежание подмораживания продукции. Режим охлаждения зависит от вида ягод, тары и ее вместимости.

После предварительного охлаждения продукцию помещают в камеры хранения, где создают определенный стабильный температурно-влажностный режим, равномерность которого поддерживается воздухообменом в камерах.

Дестабилизация режима хранения может происходить не только за счет продукции, но и тары. Деревянные ящики и бочки имеют влажность древесины не выше 20 %. В период хранения ягод в хранилище она повышается в 1,5- 2,0 раза из-за поглощения влаги из продукта и воздуха. Поэтому рекомендуется заранее довести влажность тары до равновесной, соответствующей параметрам воздуха в камере.

Хранение брусники. В холодильной камере при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85- 87 % ягоды контрольного хранения ( в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид в толще слоя появляются экземпляры с коричневой окраской.

Потери массы ягод в картонной коробке после 2 мес. хранения составляют 3,8 %, в контроле после 1 мес. - почти 8,9 %, соответственно выход стандартной продукции- 60,6 и 53,4 %. Высок процент и порченых ягод - 30,6 %, что незначительно ниже, чем в контроле. Таким образом, бруснику в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, в хранилищах с искусственным охлаждением можно хранить не более 1 мес. За этот период убыль массы составляет 2 %, выход товарной продукции - 76,6, технический брак -5,3, отходы - 18,1 %.

Снижение содержания сахаров в ягодах в картонных коробках на 7 % и в контроле на 44 % происходит за счет инверсии сахарозы и уменьшения глюкозы при некотором увеличении содержания фруктозы. Потери органических кислот в ягодах в коробке в 3 раза меньше, чем в контроле. При этом расходуется и бензойная кислота. Если при закладке на хранение ее содержание в бруснике составляло 158 мг на 100 г свежих ягод, то после снятия с хранения - 84 мг. Ослабление консистенции брусники связано с испарением влаги, распадом пектиновых и дубильных веществ. Поскольку брусника закладывается на хранение в съемной стадии зрелости, в течение первого месяца происходит ее дозревание. При этом содержание антоцианов возрастает от 134 до 206 мг %.

Хранение брусники в бочках без вкладышей приводит к потере массы за 2,5 мес. хранения примерно на 6 %, в бочках с вкладышами - чуть более 1,5 %.

2.5.4 Применение в медицине

Листья брусники оказывают антимикробное, вяжущее и противовоспалительное действие, обусловленное наличием в растении фенольного гликозида арбутина, а также урсоловой кислоты и фитонцидов. Фитонциды листьев подавляют рост золотистого стафилококка. Препараты обладают вяжущим и капилляроукрепляющим свойством благодаря содержанию в них флавоноидов, витаминов, урсоловой кислоты и дубильных веществ, а также оказывают деминерализующее действие, повышают эффективность антибиотиков, стимулируют фагоцитоз и другие защитные силы организма.

Водный экстракт листьев обладаетнезначительным гипогликемизирующим свойством. Листья брусники стимулируют выведение с мочой остаточного азота, мочевины, креатинина как в результате мочегонного эффекта, так и вследствие анаболического действия гиперина (гиперозида).

Препараты листьев брусники усиливают желчеотделение. Ягоды брусники в эксперименте на мышах оказывают противолямблиозное действие.

Лекарственные средства. Листья, отвар, брикеты.

Применение. Листья брусники применяют при мочекаменной болезни, пиелонефрите, цистите, простатите и гонорее как мочегонное, дезинфицирующее, деминерализующее и регулирующее азотистый обмен средство.

Листья брусники по сравнению с листьями толокнянки содержат меньше дубильных веществ, не всегда полезных при заболеваниях почек, что следует учитывать при назначении листьев брусники больным с почечной патологией.

Для усиления диуретического эффекта листья брусники назначают в смеси с другими растениями, обладающими мочегонными свойствами.

При хроническом пиелонефрите в комплексной терапии применяют лекарственный сбор следующего состава: листьев брусники, травы крапивы, семян льна по 20 г, листьев березы, листьев толокнянки, травы хвоща полевого, корня солодки и одуванчика, плодов можжевельника по 10 г. Из 1 столовой ложки смеси растений готовят отвар в 200 мл воды. Назначают по 1/2 стакана отвара 3-4 раза в день, варьируя питьевой режим и количество жидкости в зависимости от общего состояния больного.

Отвар и настой листьев брусники применяют при нефропатии и отеках беременных, при сахарном диабете у беременных, как вспомогательное средство при пиелонефритах у беременных и в послеродовом периоде.

Ингаляции и аэрозоли отвара листьев брусники применяют в комплексной терапии при хронических пневмониях, бронхоэктатической болезни, бронхитах. Аэрозоли брусничного листа имеют отрицательный электрический заряд, также дающий лечебный эффект.

При гастритах, энтероколитах, колитах, сопровождающихся поносом, применяют отвар брусничного листа по 1/2 стакана 2 раза в день или по 1 столовой ложке 4-5 раз в день. При сахарном диабете отвар принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день.

При ангине, стоматите, пародонтозе, авитаминозе, хроническом тонзиллите, гингивите, язвенных поражениях полости рта отвар бруснич-ного листа назначают в виде полосканий (2 раза в день при хронических заболеваниях, каждые 2-3 ч при острых).

При ревматизме, подагре, "шпорах", спондилоартрозе, артритах и полиартритах воспалительного и обменно-солевого происхождения отвар листьев брусники применяют как деминерализующее и мочегонное сред-ство по 1/2 стакана 2-3 раза в день.

Листья брусники в аптечную сеть поступают в упаковках по 100 г. В домашних условиях готовят отвар: 6 г листьев заливают 200 мл горячей воды и нагревают на водяной бане в течение 30 мин, доводят объем до 200 мл, настаивают 10 мин, процеживают. Принимают по 1 столовой ложке 4-5 раз в день.

Ягоды брусники применяют при авитаминозе в свежем виде по 1/2 стакана в день, при гастритах с пониженной кислотностью в свежем и моченом виде, а также в виде брусничной воды. Свежие ягоды или сушеные плоды рекомендуют при длительном лечении химиотерапевтическими средствами для борьбы с дисбактериозом, защиты почечного эпителия от повреждающего действия медикаментов и повышения эффективности их. При мочекаменной болезни, пиелонефрите, цистите назначают ягоды брусники, сок и варенье. Применяют для утоления жажды у больных с высокой температурой в виде брусничной воды или сиропа.

Сок из ягод, свежие ягоды показаны при гипертонической болезни, рекомендуют их также для улучшения остроты зрения. При туберкулезе и кровохарканье ягоды употребляют в смеси с толокном и медом. Брусничный чай и брусничную настойку издавна применяют при подагре, артритах. (Шимкунаите Э.П. 1959).

2.5.5 Динамика цен

В настоящее время заготовкой брусники в Зейском районе занимается местноё население города и деревень района, после чего сдают ягоду в Амурский Союз Потребительских Обществ Зейского участка. Во времена процветания народного хозяйства заготовка велась в огромных масштабах, часть брусники шла на экспорт - в Японию. На сегодняшний день заготовка ведётся в небольших количествах, и полученная продукция реализуется через торговую сеть. Цена предложения брусники очищенной колеблется в диапазоне 42-45 руб/кг. Цена на неочищенную ягоду находится на уровне 39-40 руб/кг. Заготовкой брусничного листа занимаются аптеки. В аптечную сеть он поступает упакованный в пачки по 50 и 100 грамм. Цена 32 и 64 рубля соответственно.

Рисунок 2.6 - Динамика цен на бруснику в Зейском районе

2.5.6 Экономическое обоснование

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8