3.6 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: [pic], где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
[pic], где К – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с [pic] - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
[pic] где N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59
Таблица 3.15
Расчет производительности работников горячего цеха. |Наименование блюда |Кол-во |Коэфф.|Время |Кол-во| | |блюд за| |трудоз|челове| | |день, |Трудое|атрат.|кодней| | |порц |мк. |, с | | |Сулугуни жареный |20 |0,5 |50 |0,03 | |Грибы в сметанном соусе |26 |0,7 |70 |0,05 | |Уха ростовская |43 |1,1 |110 |0,14 | |Солянка |64 |1,3 |130 |0,24 | |Суп-пюре |9 |0,5 |50 |0,013 | |Осетрина отварная |25 |0,6 |60 |0,04 | |Картофель отварной |25 |0,6 |60 |0,04 | |Солянка рыбная на сковороде |25 |1,1 |110 |0,08 | |Эскалоп |40 |0,7 |70 |0,08 | |Гарнир сложный |40 |1,1 |110 |0,13 | |Говядина тушеная в кисло-сладком |40 |0,5 |50 |0,06 | |соусе |40 |0,7 |70 |0,08 | |Картофель жареный |40 |0,6 |60 |0,07 | |Котлеты куриные |40 |0,7 |70 |0,08 | |Картофель жареный |14 |0,8 |80 |0,03 | |Рагу из овощей |27 |0,6 |60 |0,05 | |Фасоль с копченой грудинкой |27 |0,5 |50 |0,04 | |Омлет с окороком |18 |0,6 |60 |0,03 | |Морской гребешок |18 |0,7 |70 |0,04 | |Картофель жареный |17 |0,5 |50 |0,02 | |Печень жареная |17 |0,7 |70 |0,04 | |Картофель жареный |45 |0,1 |10 |0,013 | |Чай с лимоном |37 |0,2 |20 |0,02 | |Кофе черный | | | | | | | | | |1,42 |
N1 = 1.42 [pic]
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. [pic] Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: [pic] где N – количество одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно: [pic] где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м
Таблица 3.16
Расчет количества столов |Наименование |Кол-в|Норма|Расче|Габаритные |Принятые |Ко| |операций |о |длины|тная |размеры, мм |столы |л-| | |челов|стола|длина| | |во| | |еко-д|, |стола| | |шт| | |ней |пог.м| | | |ук| | | | |Пог.м| | | | | | | | |Длин|Шири|выс|Тип марки | | | | | | |а |на |ота| | | |Первые блюда |0,4 |1,5 |0,6 |1500|800 |850|СПИМ-1500 |1 | |Вторые блюда, | | | | | | | | | |Гарниры и соусы |0,99 |1,25 |1,24 | |800 | |СП-1200 |1 | |Горячие напитки |0,03 |1,25 |0,04 |1200|800 |850|СПМ-1500 |1 | | | | | | | | | | | | | | | |1500| |850| | |
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле: [pic] где F – общая площадь помещения, м2 Fпол – полезная площадь, м2 [pic]- условный коэффициент использования площади ([pic]=0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест. |Наименование |Тип, марка|Кол-|Габаритные |Площадь, | |оборудования | |во |размеры |м2 | | | |обор| | | | | |удов| | | | | |ания| | | | | | |Длин|Шири|Высо|Ед. |сумм| | | | |а |на |та |обор|арна| | | | | | | | |я | |Плита электрическая |ПЭ-0,17 |2 |1000|800 |850 |0,4 |0,8 | |Сковорода электрическая |СЭ-0,22 |1 | |800 |850 |0,4 |0,8 | |Шкаф жарочный |ШЖЭ-0,85 |1 |500 |800 |1500|0,4 |0,4 | |Кипятильник |КНЭ-25 |1 |500 |303 | |уста|на | |электрический |ШХ-0,71 |1 |427 |800 |622 |н. |стол| |Шкаф холодильный |ФЭ-20М |1 |800 |800 |2000|0,64| | |Фритюрница |СП-1200 |1 |500 |800 | | |0,64| |Стол производственный |СПММ-1500 |1 |1200|800 |965 |0,4 | | | |СПМ |1 | |800 |850 |0,96|0,4 | | |СП-1050 |1 |1500|840 |850 | |0,97| | |СОЭСМ-3 |1 | |840 |850 |1,2 | | | |СП-125 |1 |1500|400 |860 |1,2 |1,2 | |Стеллаж передвижной |В-500 |2 | |800 |860 |0,88|1,2 | |Вставка |ВНЦ |1 |1050|290 |1500| |0,88| |Весы | |1 | |400 | |1,4 | | |Раковина для рук | | |1680| |350 |0,28|1,4 | | | | | | |710 | |0,28| | | | |680 | |- |0,4 | | | | | |500 | | |уста|0,8 | | | | |355 | | |н. |на | | | | |500 | | |0,2 |стол| | | | | | | | | | | | | | | | | |0,2 | | |12,1|
[pic] компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент [pic]
4.0 Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рис. 2.1
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.
Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Приложение
Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами. |Наименование инвентаря |Кол-во инвентаря | |Ведро |1 | |Венчик |1 | |Веселка |4 | |Вилка поварская со сбрасывателем |3 | |Горшок гончарный |35 | |Грохот |2 | |Держатель для ножей, ложек |2 | |Доска разделочная |6 | |Дуршлаг |1 | |Игла поварская |2 | |Игла шпиговальная |1 | |Кастрюли |12 | |Котлы |11 | |Ковш-сачок |1 | |Ложки разливательные, порционные |14 | |Лоток |6 | |Лопатка |8 | |Ножи поварская тройка (комплект) |3 | |Приспособление для процеживания бульона |2 | |Противень |10 | |Сотейники |6 | |Сковороды |10 | |Сито |1 | |Шумовка |2 | |Горка для специй |2 | |Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц |1 | |Сковорода для жарки цыплят "табака" |3 | |Тарталетница |20 | |Черпак |2 | |Шпажки для жарки, подачи шашлыка |30 | |Весы циферблатные, настольные |2 | |Ступка с пестиками |1 |
Литература: 1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от
07.02.92. 2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93. 3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86 4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91. 5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от
25.05.81. 6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307. 7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991 9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979 10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988 12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986 13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. 15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
Страницы: 1, 2, 3
