Оглавление:
| Введение |3 | |1. Характеристика проектируемого предприятия |4 | |2. Характеристика горячего цеха |5 | |3. Технологический расчет горячего цеха |6 | |3.1 Составление производственной программы цеха |6 | |3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 | |3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 | |3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 | |3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 | |3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 | |3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 | |3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 | |4.0 Организация работы в цехе. |22 | |Приложение |23 | |Литература |24 |
Введение.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол. Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска . Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.
2. Характеристика горячего цеха.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
3. Технологический расчет горячего цеха 1. Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 |Часы Работы |Кол-во посадок в|Сред.% загрузки |Кол-во | | |час |зала |питающихся | | | | |человек. | |11 – 12 |1 |20 |10 | |12 – 13 |1 |20 |10 | |13 – 14 |1,5 |30 |23 | |14 – 15 |1,5 |40 |30 | |15 – 16 |1 |30 |15 | |16 – 17 |1 |20 |10 | |17 – 18 |Перерыв |- |- | |18 – 19 |0,4 |50 |10 | |19 – 20 |0,8 |100 |40 | |20 – 21 |0,8 |100 |40 | |21 – 22 |0,8 |100 |40 | |22 – 23 |08 |80 |32 | | |260 |
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: [pic] Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic], Где m – коэффициент потребления блюд [pic] Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для расчетного меню. |Наименование блюд |Процентное соотношение|Количество блюд | | |От общего |От данного|Всего, зал | | |кол-ва |вида | | |Холодные блюда |40 | |364 | |Рыбные | |30 |109 | |Мясные | |30 |109 | |Салаты | |40 |146 | |Горячие закуски |5 |100 |46 | |Супы |10 | |91 | |Прозрачные | |20 |18 | |Заправочные | |70 |64 | |Пюре образные | |10 |9 | |Вторые горячие блюда |30 | |273 | |Рыбные | |25 |68 | |Мясные | |50 |137 | |Овощные | |5 |14 | |Крупяные | |10 |27 | |Яичные и творожные | |10 |27 | |Сладкие блюда и |15 |100 |137 | |горячие | | | | |напитки | | | | |Итого | | | |1639 |
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции. |Наименование |Ед. |Норма на 1 |Кол-во прод. На| | |изм. |чел. |260 человек | |Холодные напитки |Л. |0,1 |26 | |Фруктовые воды |Л. |0,05 |13 | |Минеральные воды |Л. |0,08 |21 | |Натуральные соки |Л. |0,02 |5,2 | |Хлебобулочные изделия |Г. |100 |26,0 | |Ржаной хлеб |Г. |50 |13,0 | |Пшеничный хлеб |Г. |50 |13,0 | |Мучные кондитерские | | | | |изделия |Шт. |0,5 |130 | |Собственного изготовления|Кг. |0,02 |5,2 | | |Кг. |0,05 |13 | |Конфеты, печенье |Л. |0,1 |26 | |Фрукты |Л. |0,8 |208 | |Алкогольные напитки | | | | |Пиво | | | |
Таблица 3.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест. |№ по |Наименование блюд |Выход, г. |Кол-во | |сборнику | | |блюд, | |рецептур | | |порц. | |1 |2 |3 |4 | | |Холодные закуски | | | |24 (II) |Икра зернистая |80 |30 | |25 (II) |Семга соленая |90 |30 | |27 (II) |Севрюга горячего копчения |155 |30 | |138 (II) |Раки вареные |10 |19 | |143 (II) |Ассорти мясное |175 |69 | |62 (II) |Салат из белокочанной капусты |100 |40 | |76 (II) |Салат рыбный |150 |40 | |85 (II) |Салат из свеклы с орехами и |100 |40 | |89 (II) |чесноком |100 |26 | |23 (II) |Салат с сыром |75 |20 | |1 |Сыр рокфор |3 |4 | | |2 | | | |- |Оливки, маслины |100 |20 | | |Горячие закуски | | | |351 (II) |Сулугуни жареный |180 |20 | |276 (II) |Грибы в сметанном соусе |150 |26 | | |Супы | | | |180 |Уха ростовская |250/50 |18 | |157 |Солянка сборная мясная |500 |64 | |170 |Суп-пюре из птицы |250 |9 | | |Вторые горячие блюда | | | |301/470/54|Осетрина отварная, картофель |125/150/75 |25 | |6 |отварной, соус белое вино | | | | |Солянка рыбная на сковороде |375 |25 | |323 |(севрюга) |100/20/150 |40 | |379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках | | | |6 |со сложным гарниром |100/125/150 |40 | | |Говядина в кисло-сладком | | | |398/474 |соусе, картофель жареный |100/10/150 |40 | | |Котлеты из филе курицы, | | | |455/474 |картофель жареный |260 |14 | | |Рагу из овощей |225 |27 | |215 |Фасоль с копченой грудинкой |200 |27 | |271/540 |Омлет, смешанный с окороком | | | |286 |копчено-вареным |230 |18 | | |Филе морского гребешка, | | | |351/474 |жареное во фритюре с |265 |17 | | |картофелем жареным. | | | |386/474 |Печень жареная с луком, | | | | |картофель жареный |170 |20 | | |Сладкие блюда |205 |20 | |607 |Десерт "Радуга" |150 |20 | |692 (II) |Бананы со сливками |55 |20 | |743 (II) |Мороженное с клубникой и | | | |690 (II) |миндалем |200/22.5/9 |20 | | |Лимоны с сахаром |100 |37 | |629 |Горячие напитки | | | |636 |Чай с лимоном |200 |60 | | |Кофе черный |200 |70 | |776 (II) |Холодные напитки | | | |770 (II) |Квас клюквенный |75 |30 | | |Напиток апельсиновый |100 |30 | |695 |Мучные кондитерские изделия |100 |30 | |701 |Ватрушки |75 |- | |693 |Сосиски, запеченные в тесте |100 |40 | |- |Шанежки наливные с яйцом | | | |851 (II) |Пирожное в ассортименте |200 |30 | | |Хачапури слоеное |200 |35 | | |Покупные товары |200 |13 | | |Фанта |200 |13 | | |Пепси-кола |200 |105 | | |Сок апельсиновый |200 |65 | | |Сок томатный |250 |832 | | |Минеральная вода |50 |100 | | |Фрукты в ассортименте |25 |100 | | |Пиво в ассортименте |100 |100 | | |Водка |125 |68 | | |Коньяк |50 |260 | | |Вино белое натуральное |50 |260 | | |Вино красное натуральное | | | | |Хлеб ржаной | | | | |Хлеб пшеничный | | |
Таблица 3.5
Страницы: 1, 2, 3
