2. Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
[pic] где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:
[pic] [pic] и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3. Составление графика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на
2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
[pic] где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
[pic] где
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3

[pic] где qр – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд

Для концентрированного бульона
[pic] для бульона нормальной концентрации
[pic] где
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3
[pic] где
[pic]- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ([pic])

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.
|Наименов. |Норм|Кол-в|Объем|Объем|Норма|Объем|Коэф|Объем|Расч|Прини|
|продуктов |а |о |ная |проду|воды |воды |ф. |прмеж|етны|м. |
| |прод|проду|масса|кт. |на 1 |куб.д|Учит|утк. |й |объем|
| |. На|кции,|, |Дм3 |кг |м |ыв. |Дм3 |объе| |
| |1 кг|кг |кг/дм| |прод.| |Пром| |м, | |
| |выхо| |3 | |, л. | |еж. | |куб.| |
| |да, | | | | | | | |дм | |
| |кг | | | | | | | | | |
|Бульон | | | | | | | | | | |
|Рыбный | | | | | | | | | | |
|Кости рыбн. |50 |2,15 |0,6 |3,6 |1,1 |2,4 |0,4 |1,44 |4,56|6,0 |
| | | | | | | | | | |Е1х40|
|Бульон | | | | | | | | | | |
|кост.для | | | | | | | | | | |
|солянки |0,15|9,6 |0,57 |16,8 |1,25 |12,0 |0,43|7,2 | | |
|Кости | |2,56 |0,5 |5,12 |- |- | |2,56 | | |
|Морковь |0,04|1,92 |0,35 |5,5 |- |- |0,5 |3,6 | | |
|Петрушка | |2,56 |0,6 |5,12 |- |- |0,65|2,56 | | |
|Лук репч. |0,03| | |32,54| |12,0 | |15,92| | |
|ИТОГО: | | | | | | |0,4 | |28,6|30 |
| |0,04| | | | | | | |2 |2х15 |
|Бульон для | |0,41 |0,57 | |1,25 |0,51 | | | |Е1х10|
|соуса | |0,054|0,5 |0,72 |- |- | |0,3 | |0 |
|Кости | | |0,35 |0,11 |- |- |0,43|0,055| | |
|Лук репч. | |0,054|0,6 |0,15 |- |- | | | | |
|Морковь |0,01| | |0,09 | |0,51 |0,5 |0,1 | | |
|Петрушка |5 |0,054| |1,07 | | |0,65|0,036| | |
|ИТОГО: |0,00| | | | | | | |1,09|4,2 |
| |2 | | | | | |0,4 |0,49 | |Е4х10|
| |0,00| | | | | | | | |0 |
| |2 | | | | | | | | | |
| |0,00| | | | | | | | | |
| |2 | | | | | | | | | |

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: [pic] где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд

[pic], где
Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

[pic][pic]где
Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов

[pic] для варки не набухающих продуктов

[pic] для тушения продуктов

[pic]

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: [pic] где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

[pic] где
Nч – количество блюд приготовляемых за данный час
[pic] - вместимость посуды,

[pic] где t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
[pic]

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
|Наименован|Ед|Кол|Наим|Габариты посуды |Кол|t |Обор|Площадь, |
|ие |.и| |. | |. |теп|ач. |м2 |
|блюда |зм|Блю|посу| |пос|л. |Посу| |
| | |д |ды | |уды|Обр|ды | |
| | |рас| | |, |аб.|за | |
| | |ч. | | |шт | |час | |
| | |Час| | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | |Пор| | | | | | |
| | |ц. | | | | | | |
| | | | |Вмес|Дли|Шири|Выс| | | |Ед. |Все|
| | | | |тим |на |на |ота| | | |посу|го |
| | | | |Дм3 |мм |мм | | | | |ды. | |
| | | | | | | |мм | | | | | |
|Грибы в |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |15 |4 |0,06|0,0|
|сметанном | | |00 | | | | | | | | |15 |
|соусе | | | | | | | | | | | | |
|Уха |Шт|28 |Е2х1|9,7 |354|325 |100|1 |20 |3 |0,12|0,0|
|ростовская| | |00 | | | | | | | | |4 |
|Солянка |Шт|10 |Е1х4|6,0 |530|325 |40 |1 |20 |3 |0,17|0,0|
| | | |0 | | | | | | | | |6 |
|Суп-пюре |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
| | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Осетрина |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|отварная | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Картофель |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |30 |2 |0,06|0,0|
|отварной | | |00 | | | | | | | | |3 |
|Тушение |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|мяса | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Рагу |Шт|25 |Е3х1|10,4|325|265 |150|1 |30 |2 |0,08|0,0|
|овощное | | |50 | | | | | | | |6 |43 |
|Чай с |Шт|26 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|лимоном | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Кофе |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|черный | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Итого: |
|0,288 |

Количество плит равно:
[pic]
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
[pic] где

n1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
[pic] где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
[pic] где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
[pic] где
Gизд – общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов
|Наименование |Общ|Мас|Усл. |Кол|Кол|Вр. |Произ|Время|Кол|
|Изделий |ее |са |Кол. |-во|-во|Тепл| |работ|. |
| |кол|1 |Изд | | |ов. |Шкафа|ы |шка|
| |. |изд|на |лис|кам|обра| |шкафа|фов|
| |изд|. |листе|тов|ер |б |ч | | |
|Солянка рыбная на |25 |362|6 |1 |3 |20 |19,5 |0,5 |1 |
|сковороде | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
[pic] где
F – площадь пода гании, м2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

[pic] где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

[pic]
Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)
|Наименование изделий |Кол-в|Пло|Время|обор. |Расчет|Площ |Кол|
| |о |щ |тепл.|Площад|ная |станда|-во|
| |изд. |ед.|обраб|и пода|площад|ртн. | |
| |за |изд|. мин|за час|ь |сковор|ско|
| |час |. | | |пода, |. |вор|
| | | | | |м2 | |од |
|Сулугуни жареный |3 |0,0|10 |6 |0,01 | | |
|Эскалоп |6 |2 |20 |3 |0,06 | | |
|Картофель жареный |12 |0,0|20 |3 |0,04 | | |
|Котлеты куриные |6 |3 |20 |3 |0,04 | | |
|Омлет |4 |0,0|15 |4 |0,02 | | |
|Печень |2 |1 |10 |6 |0,01 | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |2 | | | | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |2 | | | | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |3 | | | | | |
|Итого: |0,19 |0,22 |1 |

Страницы: 1, 2, 3