Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.
Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.
Обязанности заведующего производством:
· обеспечение бракеража готовой пищи;
· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
· составление графиков выхода на работу;
· проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
· своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
· расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
· установление дисциплины.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.
Функции главного бухгалтера:
· сводит годовой баланс;
· ведет учет движения товара;
· перечисляет налоги;
· начисляет заработную плату;
· осуществляет проверку работы бухгалтерии.
Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.
Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются:
· совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
· контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
· систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
· участие в работе бракеражной комиссии.
Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:
· отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
· консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
· проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
· учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
· организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;
· и т.д.
Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.
Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель.
Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.
Функции метрдотеля:
· составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
· контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
· контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
· непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
· оформление заказов;
· ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
· контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.
Функции шеф-повара:
· ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
· поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
· руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
· организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
· контроль за качеством;
Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.
Функции бригадира:
· распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;
· соблюдение технологии приготовления пищи;
· своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
· ведет учет выработки бригады.
Оценку рациональности ОСУ можно провести на основе
ОСУ ресторана «Замок в долине» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.
Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.
Данная ОСУ характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ.
Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае – соответствует. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействие.
Полнота отражения достигаемого эффекта.
4. Характеристика подразделения
Название подразделения: Отдел снабжения.
Функции:
1.Планирование: Потребности в материально-технических ресурсах и комплектации.
2.Организация: Материально-технического снабжения, заключение договоров с поставщиками.
3.Координация: Процесса обеспечения производства материально-техническими ресурсами и комплектующими
4.Контроль: За материально-техническим обеспечением производственно-хозяйственной деятельности.
Должностная инструкция менеджера отдела снабжения
I. Общие положения.
1.1. Начальник отдела снабжения назначается и увольняется приказом директора.
1.2. Начальник отдела снабжения непосредственно подчиняется директору.
1.3. Начальник отдела снабжения является материально-ответственным лицом и несет ответственность в дисциплинарном и уголовном порядке на основании общих положений об ответственности должностных лиц.
II. Должностные обязанности.
2.1. Организует обеспечение предприятия всем необходимым для его производственной деятельности: сырьем, материалами, запасными частями, спецодеждой, хозяйственным инвентарем, мебелью, средствами механизации, инженерного и управленческого труда, канцелярскими принадлежностями.
2.2. Участвует в разработке проектов трудовых планов материально-технического обеспечения производства.
2.3. Участвует в согласовании условий и заключении договоров поставок по материально-техническому обеспечению производства.
2.4. Осуществляет организацию оперативного учета материальных ресурсов, организует работу складского хозяйства, принимает меры по повышению его технической оснащенности, обеспечению сохранности поступающих на предприятие материальных ресурсов.
III. Должен знать.
3.1. Постановления, решения, приказы и другие руководящие материалы по материально-техническому снабжению, методы и порядок разработки нормативов производственных ресурсов сырья, материалов и других материальных запасов.
3.2. Организацию складского хозяйства, порядок составления заявок на материалы.
3.3. Оптовые и рыночные цены, номенклатуру потребляемых материалов.
3.4. Основы технологии, организации производства, труда и управления.
3.5. Организацию учета снабженческих и складских операций и порядок составления отчетности.
IV. Права.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
