Виноград самой природой не создан для жирных, плодородных почв, хотя и может на них расти. Он -- детище каменистой, щебнистой местности. Именно такие земли оставили предки современным грекам, неумело похозяйничав на своих горах. И вот еще что интересно Сейчас апельсины вовсю вытесняют в Гре-ции виноград с равнин на сухие горные склоны. Уро-жай ягод на склонах понижается. Зато качество про-дукции возрастает!

А теперь вернемся к донским краям, с которых мы начали свой разговор. Донские виноградники удивля-ли приезжих еще одной очень важной особенностью. Их совершенно не трогала филлоксера. Не потому, что там росли особые, устойчивые сорта. Нет, дело объяс-нялось климатом. Дон -- северная граница виногра-дарства. Для филлоксеры там слишком холодно. Возникает заманчивая мысль -- продвигать вино-град на север, чтобы избавиться от таких врагов, как отмеченная тля. Мысль, конечно, не новая. Еще Петр I, ярый сторонник разведения лозы, насаждал ее, где только можно. Утверждают, что именно он посадил в Пскове лозу, успешно проживавшую там полтора сто-летия вплоть до середины прошлого века.

Конечно, всерьез разводить виноград в псковских краях никто не решится. Только любители. Но севернее современных его границ понемногу продвигать можно. Правда, для этой цели нужны в помощь культурным еще и местные дикие растения.

Знаток виноградного дела из Ростова А. Потапенко попытался выяснить, сохранились ли в интересующем нас районе экземпляры дикого винограда. На северном пределе района он обнаружил хутор Виноградный, са-мо название которого говорило о многом. О том, что, может быть, раньше там и рос дикий виноград.

Из хутора прислал письмо старейший учитель Т. Шевченко. Предположения оправдались. В самом начале нашего века в балках вокруг хутора был густой лес. В лесу рос виноград. Он обвивал стволы дубов и добирался до самой их макушки. Стебли этой лианы достигали такой толщины и прочности, что местные мальчишки использовали их вместо качелей. А вдоволь накачавшись, ели черные сладкие ягоды. Еще до ре-волюции лес вырубили, а землю раскорчевали под са-ды. От дикого винограда и следа не осталось. А какую бы службу он сослужил в наши дни! Это был самый се-верный островок дикого винограда. Он даже пережил ледниковый период. На счастье, сохранился другой такой же островок на Северном Кавказе неподалеку от Ставрополя. Прав-да, к нему относились с сомнением: то ли дикий, то ли одичавший? Утверждать никто не мог. Не хватало фак-тов.

Решить загадку помогла зима 1971 года. Морозы на Ставрополье достигали 37 градусов. В садах померзло множество деревьев. Думали, что вымерзнет и «оди-чалый». Нет, не вымерз. Этот случай подтвердил, что виноград на Ставрополье самый настоящий дикий. Да и возраст лозы об этом же говорит. Есть экземпляры по 150 лет. За это время сильные холода случались не раз. Дикарь выстоял.

Вообще, в поведении винограда еще много неясно-го. Молдавские биологи недавно обнаружили странное явление. В одни годы ягоды оказываются более слад-кими на северных склонах, в другие -- на южных. Все зависит от того, какое лето. Если очень жаркое, то на северных. Слишком сильная жара вредна и для вино-града. По своей природе это лесное растение, и испе-пеляющий зной выгод лиане не приносит.

Очень чувствительно это растение к соседству. Од-нажды железнодорожники меняли шпалы. Они выни-мали из-под рельсов старые, прогнившие и на их место помещали новые, пропитанные ядовитым веществом-- креозотом. На винограднике, который примыкал к же-лезнодорожному пути, в этом году все ягоды оказались с запахом креозота. Урожай пришлось выбросить на свалку.

В другом месте ягоды запахли тухлым мясом. Ви-новником оказалась расположенная неподалеку бой-ня. А на мелких островках грозди начинают пахнуть водорослями, которые лежат неподалеку на пляжах, выброшенные волнами. И уж конечно, ягоды теряют во вкусе, если человек, который присматривает за ними, оставит на лозе слиш-ком много гроздей. Тогда ягоды останутся кислыми в самом благословенном климате. Даже на виноградном Олимпе, в Самарканде. Лоза не в состоянии напитать сахаром слишком большое население. В Испании даже закон установили по этому поводу. Закон запрещает получать урожай винограда весом более шести тонн на гектар. Правда, только там, где производится фир-менный товар, зарекомендовавший себя издавна вы-соким качеством.

Как получить этанол из винограда?

Литр, два, четыре, пять -

Мало, наливай опять.

Спирт давно уже

Устали бабки гнать.

песня, ставшая народной

За многие века технология виноделия бы-ла доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тща-тельно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке. Разные вино-дельческие регионы отличаются друг от друга природными условиями. К примеру, климат и тип почвы определяют подбор выращиваемых сортов винограда. От кли-мата зависят также скорость роста и со-держание сахара в ягодах. На разных сор-тах живут различные дрожжевые грибки, что тоже влияет на вк> с и аромат готового продукта. Как результат, многим винам присущ свой особый, тончайший букет, по которому опытные дегустаторы опре-деляют регион их происхождения.

Виноград выращивают преимуществен-но на каменистых известняковых почвах в широтах между 30" и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, после чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, ис-пользуемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.

Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь са-хар сбраживается в спирт.

Большинство вин - «тихие» (не игрис-тые), но некоторые содержат незначи-тельное количество углекислоты, прида-ющей им игристость. Например, шампан-ское становится игристым благодаря до-бавлению в виноматериал сахара и дрож-жей на этапе розлива. В результате про-цесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота на-сыщает напиток. Некоторые вина газиру-ются искусственно (сатурация).

Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.

Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добав-лением этилового спирта.

Крепкие спиртные напитки изготавли-ваются путем перегонки, или дистилля-ции. Полученный в результате броже-ния слабый спиртовой раствор нагрева-ется до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.

Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков ис-пользуется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу дела-ют из определенного сорта кактуса.

Домашние вина.

Пей, да меру разумей.

пословица

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ

Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебран-ные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена. Дробить можно с помощью мясорубки с крупными ячейка-ми, терки, овощерезки, шинковки. Кроме того, для лучше-го извлечения сока плоды можно сначала сварить в неболь-шом количестве воды, а потом вынуть из отвара и раздро-бить.

Полученная при дроблении мезга подвергается дополни-тельной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прес-суют.

Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.

Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, ма-лины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и на-гревать, все время помешивая в течение 30 минут на медлен-ном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдер-жать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию

Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вку-совые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной темпера-туре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.

2. ПРЕССОВАНИЕ

Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винто-вом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отвер-стия в верхней части и др. Прессование мезги возможно так-же ручным способом с использованием двух плоских доще-чек, соединенных с одного конца, между которыми поме-щается полотняный мешочек с мезгой.

Перед прессованием мезгу следует поместить в полотня-ный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нуж-но постепенно увеличивать давление за счет вращения вин-та, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все опера-ции по приготовлению мезги и прессованию.

Если после прессования сок содержит большое количе-ство примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и про-фильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла буду-щего вина.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятель-ность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в коли-честве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.

4. БРОЖЕНИЕ

При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет че-рез край. Посуду при брожении следует закрыть специаль-ным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует помес-тить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.

Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.

Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом откры-вая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иног-да и более) недель.

Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более пол-но (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кро-ме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количе-стве бродящего вина.

5. ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА, ОТДЕЛЕНИЕ ЕГО ОТ ОСАДКА

Лучший способ переливания вина - стягивание его с осадка с помощью резинового шланга. При этом ни в коем случае недопустимо взбалтывание осевших дрожжей.

Слив производится в чистые бутылки, бочонки или эма-лированную посуду, при этом бутыль с вином очень осто-рожно следует поставить на стол, а емкости для переливания разместить на полу. Один конец резинового шланга неглубо-ко погрузить в посуду с вином, а через другой - с силой втянуть воздух, чтобы вино начало переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга по-степенно опускать, внимательно наблюдая, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если все же полученное таким образом вино окажется недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через чистое полотно. Слив и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая это время вино в прохладном месте.

По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино выдержать не менее 2 месяцев в про-хладном месте (если появится осадок - аккуратно отделить от осадка), затем разлить в прокипяченные и охлажденные бу-тылки. При разливе бутылки заполняются почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см.

При приготовлении десертных вин в вино после отделе-ния от дрожжевого осадка следует добавить сахар (8-19%) и отфильтровать через полотняный конус.

Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным, даже без признаков мути. Вино из черной и красной смородины, малины, вишни и рябины хорошо осветляется и приобрета-ет полную прозрачность, а потому его достаточно только отделить от осадка, без дополнительной обработки. Вина из слив, крыжовника, яблок и некоторые другие, напротив, нуждаются в дополнительной обработке - осветлении вина.

6. СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНА

Обработка теплом: Бутылки с холодным вином поставить в посуду с холодной водой, медленно нагреть до 50 градусов и оставить в воде до полного охлаждения. Операцию повто-рять 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставить на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно отделить от осадка, укупорить и хранить обычным способом.

Обработка холодом: Вино охладить до 2 -5 градусов ниже нуля и быстро отфильтровать.

Осветление молоком: Вино в домашних условиях можно осветлить, добавив в него коровье молоко (по 1 столовой ложке на 1 л вина). После введения молока тщательно пере-мешать и оставить на несколько дней при комнатной темпе-ратуре для отстаивания, затем отделить от осадка и профиль-тровать.

7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Чтобы вино лучше хранилось, его надо пастеризовать. Для этого наполненные бутылки следует поставить в посуду с водой, предварительно положив на ее дно полотенце или деревянную решетку. Горлышки бутылок прикрыть пробками из бинта или ваты. Воду подогреть до 70 градусов и выдер-жать в ней бутылки 15-20 минут, затем вино укупорить чи-стыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступа-ющий край пробки после укупорки следует обрезать, и за-лить горлышко парафином, воском или сургучом. Готовое вино хранить в холодном месте при температуре не выше 10-15 градусов.

Используемая литература:

· «Мир растений» (книга четвёртая), А.В.Смирнов, изд. «Молодая гвардия», Москва, 1988 г.

· «Словарь славянской мифологии», Е.Грушко, Ю.Медведев, изд. «Русский купец» и «Братья славяне», Нижний Новгород, 1996 г.

· «Из леса и огорода от весны до зимы», Д.Ланска, изд. «Профиздат», Москва, 1989 г.

· «Растения здоровья и долголетия», В.Ф.Корсун, А.А.Корсун, Е.В.Никулина, изд. «Беларусская навука», Минск, 1999 г.

· «Изготовление вина в домашних условиях», Н.Лебедева, изд. «Рипол классик», Москва, 1998 г.

· «150 рецептов народной медицины», В.Н.Жохов, Е.В.Жохова, советско-финское Изд. «ИКПА», Москва, 1990 г.

· еженедельный иллюстрированный справочник «Древо познания», гл. редактор Джой Кларк, №17, 34, 41 за 2003 г. (в России).

· Учебн. пособие для студ. пысш. пед. пч. пав. «Профилактика наркотической зависимости у детей и молодёжи», З.В.Коробкина, В.А.Попов, изд. «Академия», 2002 г.

Страницы: 1, 2, 3, 4