Вино получают в результате брожения, при котором дрожжи превращают сахар в этиловый спирт. Натуральное вино де-лают из винограда. Виноград - идеальное сырье для виноделия, т. к. содержит все необходимые компоненты - воду, сахар и микроэлементы, придающие вину непо-вторимый вкус и аромат. Виноград даже содержит собственные дрожжи, которые тончайшим налетом покрывают кожицу каждой ягоды. Такой же восковой налет присутствует и на кожице других плодов, например, сливы.
Дрожжи - это микроорганизмы, содер-жащие особые вещества, ферменты (энзи-мы). В процессе сбраживания под воздей-ствием энзимов сахар в виноградном соке превращается в спирт и углекислый газ. Поскольку в винограде имеются собствен-ные дрожжи, вино может перебродить само но себе, если измельченные ягоды поместить в специальный резервуар.
Виноград на косогоре.
Сколько на свете культурных растений?
Если говорить о сортах, то «кто из сочтёт?
Их столько, сколько песка наметается в
Ливийской пустыне».
Хотя виноград и благоприятно воздействует на организм, все же при так называемом виноградном лечении необходимо консультироваться с врачом. Например, не показаны большие дозы винограда для диабетиков, не-смотря на то, что в нем имеются в основном только простые сахара. Перед едой виноград следует хороши мыть водой, так как на нем часто могут оставаться сле-ды химических препаратов, применяемых при обработке лозы. «Виноградное лечение» разрешено только по сове-ту врача. Проводят лечение, как правило, от нескольких дней до 3 недель, при этом дозу потребления винограда постепенно увеличивают с 1 до 3--4 кг, разделенных на 3--4 порции в день. Если виноград сладкий, его потреб-ление может сказаться па массе тела, поэтому люди с излишней массой выбирают сорта с меньшим содержа-нием сахара. Сладкие сорта применяются при выздоров-лении и в случаях, когда рекомендовано увеличить мас-су тела.
Виноград можно хранить длительное время, подвесив гроздья на проволоке в холодном, темпом помещении при температуре 8--10°. Гроздья подвешивают так, что-бы ягоды как можно меньше соприкасались друг с дру-гом (нужно повернуть гроздь плодоножкой вниз или подвесить за первое ответвление грозди). Есть и другой способ хранения: нужно срезать гроздь с частью лозы, над стеблем грозди оставить 5 см, а под гроздью-- 15-- 20 см. Длинный конец всунуть в бутылку, наполненную водой. Бутылки поставить с наклоном, чтобы ягоды не соприкасались с ними.
Путешественники, попавшие в донские края, всегда отмечали их несказанную прелесть. Казалось, ничего особенного не было в скромном убранстве Дона: ни снежных гор, ни скал, ни водопадов. Только крутые бережки, а на них кусты винограда. Кусты лепились по склонам без всякого порядка, посаженные то тут, то там.
Заезжие виноградари, привыкшие видеть ровные, по ниточке шпалеры виноградных кустов где-нибудь на Рейне или в южной Франции, морщились. И недо-уменно спрашивали: неужели донские казаки не зна-ют, что такое прямые линии, и не могут посадить кус-ты ровными рядами, по проволоке?
Но в том и заключалась тайна прелести донских берегов, что кусты посажены вразброс. Казаки стара-лись сочетать приятное с полезным и сажали кусты так, чтобы угодить не только желудку, но и радовать глаз. Донские берега сделались со временем некой выстав-кой культурного ландшафта. Таким же произведением искусства, как ковер ручной работы -- неповторимый и непохожий на все другие.
Однако заезжие мастера виноградных дел удивля-лись не только затейливому кружеву плантаций, но и многому другому. Казаки на Дону не следовали миро-вым шаблонам. Они не перекапывали ежегодно почву на плантации, чтобы не нарушать подпитки грунтовой водой. Не косили траву под кустами, считая, что она улучшает структуру почвы. Даже те жерди, которыми поддерживалась виноградная лоза, казаки делали по-своему. С древесиной на Дону всегда было трудновато. Поэтому местные жители втыкали в землю не любую палку, а живой кол. Он пускал корни и продолжал расти. Если воткнуть мертвый, он скоро бы сгнил и пришлось заменить новым.
Зато и качество продукции получалось отличное. Нисколько не хуже, чем в прославленной Шампани или Бордо. Впрочем, и вообще качество винограда на склонах бывает выше, чем на равнине. Стоит вспомнить только грозди, выращенные на скалистых склонах Юж-ного берега Крыма. В Европе почти половина вино-градников -- на склонах, а в самом виноградном краю -- в Италии--80 процентов.
Молдавские специалисты подсчитали, что виноград на склонах дает выручку в две тысячи, а другие культуры только сорок рублей с гектара. В пятьдесят раз выгоднее!
В наши дни в этом совершенно неожиданно убе-дились и греки, когда они решали судьбу своей ко-ринки.
Для несведущих сообщу, что коринка -- виноград с самыми мелкими, бессемянными ягодками. Он -- как смородина. Ягоды всего пять миллиметров в по-перечнике. Название дано за то, что выращивается возле города Коринфа на севере полуострова Пело-поннес. Узкой полоской тянутся его плантации от Ко-ринфа до Патраса. Двести пятьдесят километров в дли-ну, и все. Еще немного на соседних Ионических остро-вах. Когда коринка высыхает, получается мелкий-премелкий кишмиш. Словно сушеная черника или горо-шинки черного перца. Семян в коринке нет, и поэтому домашние хозяйки всегда охотятся за нею. Издавна пекли с ней куличи, кексы и рулеты. Всюду шла корин-ка. Все ее знали.
Теперь коринка почти забыта. И хотя греки по-прежнему выращивают ее, но мир больше знает сабзу и обычный крупный изюм. Коринку почти не знают. Что же произошло? А вот что. До последней четверти прошлого века коринка была для греков золотым дном. После пшеницы -- главная культура. Собирали столь-ко, что на каждого грека приходилось по несколько ведер. Отправляли в Англию, в Нидерланды и разные другие страны. В Россию тоже.
И надо же было так случиться, что в Европе появи-лась тля филлоксера. Она прокусывала тонкую кожи-цу корней лозы. Через ранки попадали микробы. Кор-ни начинали гнить. Лоза болела и в конце концов поги-бала. Больше всех пострадала Франция. Очень скоро французы остались без виноградников. И без вина. Тут они вспомнили о греческой коринке и начали за-купать ее большими партиями. Везли во Францию. Де-лали вино. Греки сообразили, что есть возможность заработать лишние деньги, и начали закладывать в спешном порядке новые плантации.
Коринковый бум продолжался недолго. Лет через двадцать французы заменили погибшие насаждения, и у них снова появился свой доморощенный виноград. Однако вино из него стоило дороже, чем из коринки. Французы возмутились: долой коринку! Началась «изюмная война». Она продолжалась восемь лет. Французы победили. Они обложили коринку такой пошлиной, что продавать ее грекам стало невыгодно.
Чудесный микрокишмиш переполнял греческие склады, и его некуда было девать. Чтобы как-то выру-чить сограждан, греческие власти распорядились ску-пать эту продукцию у населения и перегонять на спирт. Однако и эта мера не помогла. Виноградари разорялись. Многие бросали свои плантации и уходили ис-кать счастья на стороне.
А тут вошли в моду апельсины. Крестьяне стали корчевать лозу и заменять более доходными цитруса-ми. Однако полностью греческий виноград не исчез. И по сию пору он славится в мире. Ведь и сам виноград очень любопытен. Он точно специально создан для Греции. Пытались пересаживать в другие, соседние страны: на север Италии, в Алжир и Тунис. В 1920 году заинтересовался коринкой департамент земледелия США. И коринка росла. Но выгод не приносила. В од-них странах начинала болеть. В других давала малый урожай. В третьих вместо мелких, бессемянных ягод появлялись крупные, с семенами.
До революции завезли коринку и в Крым. Но крым-ские виноградари еще хорошо помнили «изюмную войну» и не решились заменять свои плантации слад-ким греческим сортом. А вдруг...
Впрочем, и по качеству греческая коринка была лучше, чем на стороне. До некоторой степени этому способствовал особый способ сушки ягод. Выбиралась площадка, которую замазывали пастой из коровьего навоза с кровью. Когда паста высыхала, на площадке раскладывали грозди. Навоз жадно впитывал влагу. Изюм сох быстрее обычного и не успевал потерять свой сахар. А пары аммония, которые исходили от навоза, придавали ягодам особенно нарядный, совер-шенно черный вид. Такой продукт покупатель брал в первую очередь.
А теперь попытаемся представить себе, почему именно виноград (и оливы!) стал таким модным рас-тением в Греции с древнейших времен? Не кажется ли вам, что отчасти это связано с давним опустошением греческой природы, уничтожением лесов и самой поч-вы? Не случайно ведь Ф. Энгельс в качестве примера такого рода выбрал именно Грецию!
Страницы: 1, 2, 3, 4
