Содержание
Введение.......................................................................................................3
РАЗДЕЛ І. Виноградно-винодельческий комплекс............................................7
I.1.Особенности виноградно-виноделческого комплекса..................7
I.2.Значение и роль виноградно-виноделческого комплекса..........10
I.3.Структура виноградно-виноделческого комплекса.....................11
РАЗДЕЛ ІI. История и закон «О ВИНОГРАДЕ И ВИНЕ».................................15
II.2.Исторические сведения о виноградарстве и виноделие Крыма.15
II.3.ЗАКОН УКРАИНЫ проект «О ВИНОГРАДЕ И ВИНЕ»..................18
РАЗДЕЛ III. Проблемы и развития виноградно-винодельческого комплекса Крыма..............................................................................................30
III.1. Перспективы развития на примере винзаводов «Магарач» и «Мадера»............................................................................................30
III.2. Климатические сложности выращивания виноградников.......31
III.3. Биологические сложности..........................................................33
III.4. Экономические сложности развития виноградарства и виноделия...........................................................................................40
Заключение и выводы................................................................................50
Список использованной литературы........................................................53
Введение
«Не стану я жалеть о розах,
Увядших с легкостью весной,
Мне мил и виноград на лозах,
В кистях созревших под горой.»
А. С. Пушкин
Удивительной красотой солнечных гроздей, яркой зеленью кружевных листьев виноградная лоза выделяется среди множества плодовых растений. Кто закладывает новый виноградник, кто думает о мирной жизни, об изобилии, о здоровье людей. Не даром еще в глубокой древности лоза винограда служила символом мира и плодородия.
Путь жизни проходит через виноград, утверждали древние. И не зря. Солнечные душистые ягоды придают человеку силу, бодрость и жизнерадостность.
Из покон веков кудрявые зеленые лозы используют для украшения жилищ. Вьющейся винград радует глаз человека оживляет улицы. Даже самый не приметный дом или беседка обвитый виноградом становится наряднее. С древних времен человека порождала долголетие лозы. Кусты виноградника живут и плодоносят 80 - 100 лет, а в отдельных случаях и больше. Виноград - высокодоходная культура. Он быстро и наиболее полно вознаграждает человека за труд и заботу уже на третий-четвертый год после посадки приносит полновесные гроздья.
Чтобы был добрый урожай нужны умелые трудолюбивые руки. Только люди, творческие любящие землю и виноградную лозу становятся подлинными певцами виноградорства, а искустно возделанные виноградники - поэмой написанной ими.
Виноградная лоза - детя щедрого южного солнца. Под его благодатными лучами в ягодах настаивается сладость и душистые сока, изысканность и полнота вкуса, яркость красок.
Главными производителями винодельче-ской продукции являются винсовхозы -- предприятия первичного виноделия, в цехах и под-валах которых перерабатывают виноград, обрабатывают и выдерживают виноматериалы. Розлив и оформление готовой продукции осуществляют заводы вторичного виноделия. Вина отлича-ются технологией изготовления, химиче-ским составом, окраской, вкусовыми и арома-тическими качествами.
Вина разделяют на марочные и ординар-ные. Марочные выделяются высоким качест-вом, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от полутора до шести лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в про-дажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Бо-лее точным признаком классификации явля-ется химический состав виноградных вин.
По содержанию углекислоты вина делятся на тихие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цымлянское красное игристое, Игристое мус-катное и некоторые другие, содержат значи-тельное количество углекислого газа, образую-щегося при повторном брожении вин в закры-тых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах. Такое вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота содержится в незначительных количествах.
По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют богатые оттенки -- от зеленоватого до золо-тисто-желтого и темно-янтарного. Окраска красного вина интенсивная, с характерными оттенками: синеватым (молодые вина), руби-новым и кирпичным (старые вина).
По содержанию сахара и спирта вина клас-сифицируют на столовые, десертные и крепкие
Столовые вина -- продукт полного выбраживапия виноградного сусла. Эти вина содержат менее одного процента несброженного сахара, поэтому их называют сухими винами. Спиртуозность столовых вин невысо-кая -- от 9 до 14 об.% спирта, в зависимости от сахарности и использованного винограда.
Столовые с полусухие вина содержит 9 - 14 об % спирта и 0,5--3% сахара.
Столовые полусладкие вина содержат 9--13 об.% спирта. В этих винах сахар не выбраживает до конца и остается в количестве 3--8%.
Десертные вина получаются в ре-зультате неполного сбраживания виноградного сусла. Брожение останавливают добавле-нием спирта в бродящее сусло. Содержание спирта в десертных винах умеренное, 12-- 17 об.%. Вина, содержащие выше 20% сахара, называются ликерными. Чем выше сахари-стость вин, тем меньше требуется спирта для обеспечения их биологической устойчивости.
Крепкие вина отличаются от десерт-ных большим содержанием спирта -- от 17 до 20 об.% и меньшим количеством сахара.Сахаристость крепких вин невысокая -- до 14%. К этой категории относятся сухие и по-лусладкие мадеры, портвейны, сухие, полусу-хие и полусладкие хересы, марсалы.
Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадле-жат вермуты. Вермут -- виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth -- полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка и др.
В развитии вина можно различить отдель-ные этапы, сравниваемые иногда с ростом жи-вого организма: вино рождается в процессе брожения, формируется при выпадении осад-ков, созревает, максимально развивая свои качества, стареет, теряя их, и наконец, разла-гаясь, медленно отмирает. Для каждого вина есть предельный возраст, при котором дости-гается наиболее полное развитие вкуса и бу-кета. Оптимальный возраст для некоторых вин наступает очень скоро, например, для полу-сладких -- через несколько месяцев. Белые столовые вина созревают при одно-полуторалетней выдержке. Красные столовые вина вы-держивают обычно два-три года, сладкие мус-каты тоже. Для большинства десертных и крепких вин оптимальный возраст не совпа-дает с экономически целесообразными срока-ми выдержки. Высокосахаристые десертные вина развивают максимальные качества при 6--10-летней, а некоторые типы крепких вин (мадера, херес) при 10--15-летней выдержке.
Виноградно-винодельческий комплекс является одной из экономико образующих областей сельского хозяйства. Отрасль нужно поддерживать как никогда раньше, так как она имеет большие перспективы развития в будущем. Крымские вина экспортируются в разные страны мира и выигрывают Гран-при, что свидетельствует о их уровне качества.
РАЗДЕЛ І. Виноградно-винодельческий комплекс
I.1. Особенности виноградно-виноделческого комплекса
Виноград выращивается во всех природных зонах Крыма, кроме гор. Для технических сортов идущих на приготовление вина, черезвычайно важны микроклиматические условия, поэтому для самых лучших вин сырье выращивается в очень не многих местах. Однако столовые сорта везде удаются неплохо. Для причерноморской степи и степных районов Крыма характерны сорта очень раннего срока созревания (с конца июня до конца августа): Жемчуг Саба, Иршал Оливер, ранний Могарача, Кардинал, Фиолетовый ранний. Раннего (в конце августа в первых числах сентября): Королева виноградников, Чауш, ранний Ви Ра, Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Мускат Оттонель, Одесский ранний.
Среднего срока созревания (во второй половине - конце сентября): Янош, Сенсо, Мускат гамбургский, Красавица Цеглера.
Позднего срока созревания (в начале октября): Днестровский розовый, Молдавский черный, Италия, Карабурну.
Очень позднего срока созревания (в середине октября): Агадал, Молдова.
Такой набор сортов обеспечивает непрерывное поступления высоко качественного винограда, начиная с конца июля до начала сентября и позволяет еще на протяжении двух трех месяцев (ноябрь - январь) успешно сохранять виноград в домашних условиях.
Для получения хороших виноматериалов нужно уникальное сочетание многих факторов. Подобранные десятилетиями сорта винограда, содержащие, казалось бы взаимоискушающие друг друга высокие концентрации сахаров, органических кислот, танинов и других веществ, ведут себя совершенно по разному в разных климатических зонах. Но и районированные, приуроченные к определенным виноградникам сорта проявляют свои свойств только к определенным виноградникам. Сорта проявляют свойства только в определенные благоприятные для них годы.
Чтобы изготовить марочные вина нужно не меньше восемнадцати месяцев выдерживать в бочках хорошие виноматериалы. Уникальность марочных вин состоит в том, что до выдержки они в большинстве свое уступают по качеству аналогичным столовым винам, но после выдержки намного их превосходят.
Коллекционными могу стать марочные вина более четырех трех летнего хранения в бутылках. Для создания энологического шедевра необходимо выделения на стенка бутылки и пробках небольшого количества осадка называемого винным камнем. За каждые пять лет стоимость коллекционных вин удваивается, но каждое вино, в зависимости от сорта и года урожая, может выдерживаться строго определенные время для данного подвала. После ежегодной дегустации судьи принимают решение пустить вино в продажу или оставить еще на год до следующей дегустации. Раньше коллекционные вина могли пробовать только ответственные работники высокого ранга. Сегодня вина доступны всем.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
