Нередко на перерабатывающие предприятия поступает тыква с содержанием сухих веществ 5-8%, что приводит к перерасходу сырья и ухудшению качества продукции.
В настоящее время в научно-исследовательской технологической лаборатории разрабатывается комплект НТД по производству продукции из тыквы для детского питания. Это пюреобразные, гомогенизированные тыквенные или тыквенно-фруктовые соки, пюре, супы и каши с направлением лечебно-профилактическим назначением.
Производство сушеных овощей является одним из древнейших способов консервирования. В процессе сушки из сырья удаляется большая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ, и продукты становятся пригодными к длительному хранению. Овощи сушат несколькими способами: солнечно-воздушная сушка, сублимационная и искусственная.
Солнечно-воздушная сушка - сушка с использованием дешевой солнечной энергии. Распространена в южных районах. В нашем регионе не используется, так как не позволяют климатические условия.
Сублимационная сушка - выпаривание воды из овощей под вакуумом при низкой отрицательной температуре. При этом способе основная часть влаги сырья удаляется благодаря испарению льда без перехода его в жидкое состояние. Происходит сублимация льда. Сырье в это время находится в замороженном состоянии, и потери ароматических веществ, витаминов, биохимические изменения бывают незначительными. При этой сушке получают продукт высокого качества, который удобен для использования в рационе питания людей, живущих в отдаленных регионах РФ (на Крайнем Севере и др.), а также работающих длительное время в экстремальных условиях (геологических разведках, космосе) (Попов А.А.,2004). Однако из-за сложного оборудования и высокой стоимости готовой продукции этот способ применяют ограниченно.
Искусственная сушка - сушка овощей в различного типа сушилках: шкафных, ленточных непрерывного действия, вальцовых, распылительных и др. Широко распространены пятиленточные паровые сушилки СПК-4Г-15, СПК-4Г-30, СПК-4Г-45, СПК-4Г-90 и четырехленточные ПКС-20, ПКС-40 и КСА-80.
Из овощных сушат: морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную, зеленый горошек, цветную капусту, белые коренья и зелень. Тыква для сушки использовалась мало, хотя последнее время ее стали использовать широко, так как она является ценным продуктом питания. В связи с этим целесообразно изучить ее использование для сушки.
Сушеные овощи поступают в продажу россыпью или в брикетированном виде. Их используют в общественном питании для производства пищевых концентратов, консервов, полуфабрикатов и для приготовления пищи в домашних условиях.
Сушеная тыква может использоваться в виде ломтиков, кусочков, кубиков, гранул или порошка. Она идет для приготовления сухих супов, каш, киселей. Кроме того, порошок из тыквы можно использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого и т.д.
Сушеная тыква в виде ломтиков может быть использована в общепите для приготовления компотов и десертов, использоваться как сухофрукты, в виде кубиков и гранул при приготовлении супов и каш, в виде порошка при приготовлении супов-пюре и пюреобразных каш, киселей, в хлебопечении, кондитерской промышленности непосредственно введением в массу продукции по рецептуре.
Обезвоженные овощи являются ценными продуктами питания, особенно для населения районов, где по климатическим условиям невозможно выращивание свежей продукции. Основные пищевые вещества (углеводы и белки), как показывают исследования, превосходно усваиваются человеческим организмом. По исследованиям Ивановой Е.И., Санниковой Т.А. и Мачулкиной В.А. (2003), питательная ценность сушеных овощей бесспорна. Содержание химических веществ увеличивается пропорционально усушке.
2. Место и условия проведения исследований
Для изучения вопросов, предусмотренных темой дипломной работы, тыква выращивалась в учхозе «Роща», расположенном в юго-западной части Мичуринского района на окраине города Мичуринска.
Сумма осадков по средним многолетним данным за год составляет 450 мм при наибольшем значении в июле и наименьшем в феврале. Летом осадки выпадают неравномерно и нередко носят ливневый характер, вследствие чего и уходят в виде поверхностного стока. По статистическим данным один из 2 - 3 лет является в различной степени засушливым.
Устойчивый снежный покров образуется в среднем по району в третьей декаде ноября. Высота снежного покрова постепенно увеличивается в конце февраля - начале марта и достигает максимума 18 - 24 см. Окончательный сход снежного покрова приходится на 30 марта.
Направление ветра в районе характеризуется неустойчивостью, зимой и осенью преобладают ветры южного и восточного направлений.
В целом климатические условия Мичуринского района благоприятны для возделывания основных сельскохозяйственных культур.
Земли пашни расположены на ровных участках. Тыква для исследований выращивалась на опытном поле кафедры. Участок располагался на выровненном месте с лёгкими по механическому составу почвами. Участок оборудован системой орошения.
3. Экспериментальная часть
3.1. Задачи и методика проведения исследований
Тыква является ценной культурой, агротехника ее несложная, плоды могут храниться до нового урожая даже в обычных комнатных условиях. Плоды тыквы широко используются для производства различных видов консервов: соков, пюре, нектаров и др. Для сушки ее не используют, но необходимость в этом имеется. Выход готовой продукции зависит от качества исходного сырья. Целью исследований было дать агротехнологическую оценку сортов тыквы, выращиваемых в условиях ЦЧР, для сушки.
Задачами исследований были:
- определить урожайность тыквы 4 сортов;
- определить химический состав плодов тыквы;
- определить количество отходов и выхода готовой продукции при сушке различных сортов;
- Дать экономическую эффективность сушки тыквы в зависимости от исходного качества плодов.
Тыкву для наших исследований выращивали в учхозе «Роща».
Уборку плодов тыквы проводили перед наступлением заморозков в начале сентября. Для определения урожайности учитывали количество плодов на делянке, их взвешивали и проводили расчеты на 1 га.
Затем плоды закладывали на послеуборочное дозревание в аудитории университета при температуре 15-20оС. В октябре провели химический анализ качества плодов.
При проведении химического анализа определялись показатели:
-сухие растворимые вещества - рефрактометром "РПЛ"-3 (Скрипников Ю.Г.,2003; Некрасов В.В., Скрипников Ю.Г., 1980);
- крахмал - быстрым методом (Скрипников Ю.Г.,2003);
- сухие вещества - высушиванием в термостате до постоянной массы;
- сахара (общие, редуцирующие и сахароза) - по методу Бертрана;
- каротин определяли - по методу Мурри ;
- витамин С- титрованием краской 2,6 - дихлорфенолиндофенол.
При проведении химических анализов использовали общепринятые методики описанные в учебнике «Методы биохимических исследований растений (Ермаков А.Е. и др., 1987).
Для сушки плоды разрезались на сегменты, очищались от кожуры и плаценты, потом разрезались на кусочки толщиной 1-1,5 см и высушивались в термостате с активной вентиляцией при температуре в начале 50-60оС, а затем досушивались при температуре 80-85оС.
Для определения выхода готовой продукции учитывали все отходы (кожура, плацента, семена). В дальнейшем рассчитывали выход сушеной тыквы от массы целого плода и от массы очищенной тыквы, поставленной на сушку. При определении экономической эффективности сушки в зависимости от исходных данных качества плодов учитывали стоимость сырья и затраты на сушку в расчете на 100 кг сушеной тыквы.
3.2. Объекты исследований.
Объектами исследований были четыре сорта тыквы: Мичуринская, Миндальная 35, Витаминная и Целебная.
Сорт Мичуринская (С. maxima).
Выведен в плодоовощном институте имени И.В. Мичурина прививкой Столовой Зимней А - 5 на Мозолеевскую 49 и семейственным индивидуальным отбором на скороспелость и высокое качество плодов.
Растение длинноплетистое. Длина главной плети (стебля) 3 - 5 м. Листовая пластинка почковидная (30 x 20 см).
Плод среднесплюснутый, средняя масса его 4,8 кг. Окраска плода серая, иногда светло- или тёмно-серая. Кора тонкая (1 - 2 мм). Мякоть оранжевая, толщина 4 - 6 см, плотная, нежная и очень сладкая. Семенное гнездо среднее, плаценты средней плотности.
Семена средней величины (длина 2 - 2,5 см, ширина 1,2 - 1,3 см), панцирные, окраска семян кремовая или светло-кремовая. Средняя масса 1000 семян - 350 г (выход семян - 0,007 - 0,009). Выход семян с одного плода в среднем 70 г (1,2 от массы плода).
Период от всходов до уборки плодов - 107 - 117 дней. Максимальные вкусовые качества приобретает после 1 - 1,5 месяцев хранения при температуре 5 - 20?С и относительной влажности воздуха 70 - 80 %.
Урожайность в условиях Центрально-Черноземной зоны - 36 - 41 т/га (Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., 2002).
Целебная (С. maxima).
(ГНЦ ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова, ЗАО НПФ «Российские семена»). Центральный регион. Столовый. Пригоден для изготовления пюре, соков, получения масла из семян. Раннеспелый. От полных всходов до уборки 94-108 дней. Растение плетистое. Плод плоскоокруглый, сегментированный, масса 2,4-2,9 (до 7,9) кг, оранжевый. Кора тонкая. Мякоть оранжевая, плотная, сочная. Вкусовые качества хорошие. Семенное гнездо большое, желтое. Урожай 22,8-44,2 т/га. Засухоустойчивый. Холодостойкий. Транспортабельный. Плоды сохраняют товарные качества в течение 120-150 дней после съема. Пригоден для механизированного возделывания (Госреестр, 2003).
Сорт Миндальная 35. (C. pepo).
Бирючекутской овощной селекционной опытной станции ВНИИО. Среднеспелый сорт твердокорой тыквы, созревает на 80 - 100 день после появления всходов.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
