Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранении яйца подразделяют на I и II категории и диетические.

Перед использованием яйца проверяют на доброкачественность, моют в сетчатых ведрах теплой воде. После мытья яйца дезинфицируют 2%  раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3 – 5 штук и проверив их доброкачественность переливают в общую емкость. При изготовлении кремов яйца нельзя заменять  яичными продуктами.

Масло сливочное. Масло должно быть без посторонних запахов и вкусов с равномерной окраской. Цвет от белого до кремово, сверху допускается небольшое изменение цвета этот недостаток устраняется зачищением этих участков.

Фрукты. Хорошо промывают и зачищают удаляют косточки черенки если нужно то удаляют кожицу или цедру.

Ванилин. Синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен что, в кондитерском производстве используют ванильную пудру или ванильный раствор.

Десертное вина и коньяк. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка, мути, постороннего вкуса и запаха.

Эссенции пищевые. Растворы смесей натуральных или синтетических душистых веществ в воде или спирте. Используют для приготовления кремов, теста сиропов.

Добавляют только в охлажденном виде.

Приготовление полуфабрикатов их характеристика.

Бисквит №1

Приготовление теста. Меланж с сахаром - песком с предварительным подогревом до 40 °С   взбивают во взбивальной  машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд, муку сле­дует вводить в 2—3 приема,

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом. Равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влаж­ность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бума­гой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195—200 °С или 40—45 мин  при  температуре 205—225 °С.  Выпеченный, бисквит охлаждают в течение 20—30 мин,  вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 часов при температуре 15—20 °С После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло – коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Сироп для промочки (креплёный) №57

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20° С, процеживают и добавляют  ромовую эссенцию  и  коньяк  или  десертное

вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запа­хом эссенции, вина или коньяка.

Крем «Гляссе» №48

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе обо­ротов, затем при большом в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добав­ляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса охладится до температуры 26— 28 °С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5—10 минут до получения однородной густой мас­сы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и во­ду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120 °С (проба на сла­бый шарик).                                                                           

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Гляссе» шоколадный №49

Готовят, как крем «Гляссе» №48, в конце взбивания добавляют какао – порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняет форму.

Крошка бисквитная жаренная №3

Крошку бисквитного полуфабриката №1 обжаривают при температуре 220 – 230 °С до коричневого цвета.

Требования к качеству, торт «Бисквитно – кремовый»

Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема - коричневый. Тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность — 25,4 %. Вкус сладкий с легким запахом коньяка.

Условия хранения и сроки реализации.

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные»

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло­гического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамен­та, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

наименование предприятия-изготовителя; его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60—95.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на­чинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хра­нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле­ния. Без отделки, с белковым кремом или фрукто­вой отделкой — 72часа.  С кремами, основой которых является сливочное масло, — 36часов. С кремом из взбитых сливок – 6часов. С завар­ным кремом — 6 часов.

                                            Глава  IV.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требо­вание. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделени­ем кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и мик­робов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие челове­ка. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гной­ничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По­правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться бо­лезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед нача­лом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавлива­ют умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пище­вых отравлений.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работников общественного пи­тания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необ­ходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

Официантам не следует до и во время работы употреблять блю­ла с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5