Рефераты. Профессия: Повар, кондитер









Крокеты картофельные


номер по сборнику рецептур 219.


Наименование продукта

Единицы измерения

Норма закладки на одну порцию

Расчет количества порций

Брутто

Нетто

10

20

1

Картофель

кг.

0,233

0,175

1,75

3,5

2

Яйца

шт./кг.

 1/2

0,02

0,2

0,4

3

Маргарин столовый

кг.

0,01

0,01

0,1

0,2

4

Мука пшеничная

кг.

0,01

0,01

0,1

0,2

5

Сухари панировочные

кг.

0,01

0,01

0,1

0,2


Масса полуфабриката

кг.


0,2

2

4

6

Масло растительное или кулинарный жир

кг.

0,02

0,02

0,2

0,4


Масса жареных крокет

кг.


0,18

1,8

3,6

7

Сметана

кг.


0,05

0,5

1


Выход

кг.


0,23

2,3

4,6


Технология приготовления.


Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.


Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки яиц, панируют в сухарях (такая панировка называется двойной) и жарят в большом количестве жира.


Бефстроганов. Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины  5 – 8 мм и нарезают брусочками длинной  30 – 40 мм  массой  5 – 7 гр. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 - 180°С, посыпают солью и перцем, жарят в течении 3 – 4 минут. В соус сметанный кладут пассерованый лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.



Химический состав и пищевая ценность продуктов.

 Говядина. Потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. В состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.

Белков содержатся в мясе 11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные. К ним относятся миоген, миоальбумин растворяются в воде, глобулин – в соленых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно – тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин ни как не изменяется под действием холодной или горячей воды.

Жиры в говядине содержится 7 – 12% в телятине 0,9 – 1,2%.

Усвояемость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы а мясе представлены гликогеном, содержание которого около 1% он участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе 0,8 – 1,3% из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, со­держащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химическо­го состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питатель­ных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наибо­лее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой

В репчатом луке содержится до 6 % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В| В В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более. 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость  94 - 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зе­рен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пше­ничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначе­ния бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречне­вая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и другой.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.