Говяжьи полутуши разделяют для обвалки на 7 частей. Разделку полутуш производят на подвесном путь или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей. Разделка свиных полутуш осуществляется по определенным схемам.

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани, жиловку производят вручную специальными ножами.

Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относя г : субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи, к вспомогательному материалу: пряности, приправы, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.

Измельчение мясного сырья.

Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке - посолу. Мясо нарезают на куски ,массой до 1 килограмма, шпик и грудинку -на полосы, размером 15Х30см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2±2°С или подмораживают до -3. -1°С.

Посол

Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, специфического вкуса и аромата, производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора.

Солят мясо добавлением 2,1 кг поваренной соли на 100кг сырья. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 ° С в специальных емкостях (тазиках). Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С.

Приготовление фарша.

Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

Шприцевание

Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу

Термическая обработка

Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении , соответствующего товарного вида. Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Термическую обработку проводят в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарны к камерах проводят при 90-100°С в течение 60-140 минут, в зависимости or вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50°С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85°С от 40 до 180 минут до достижения в центре батона температуры не выше 70±1°С. Температура и продолжительность варки зависят от диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой мод душем в течение 10 минут, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажности 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5...-7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Готовые колбасные изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативной документации.

4.2Технологическое оборудование

Оборудование, необходимое для производства колбасы вареной «Молочной» представлено в таблице 1.

Таблица 1

4.3 Организация труда

Численный состав предприятия, необходимый для производства и реализации продукции отражен в таблице 2.

Расчет численности рабочих-сдельщиков ведем по формуле

,                                    (1)

где Пг – годовая выработка продукции;

Нвр – норма времени на выработку продукции, чел.-ч;

Фэ – эффективный фонд рабочего времени, ч;

К – коэффициент выполнения норм выработки.

Численность рабочих с повременной оплатой труда принимаем в размере 40% от численности сдельщиков.

7*0,4=2,8≈3чел.

Таблица 2 - Штатное расписание

Проектируемому предприятию необходим штат работников, состоящий из 18 человек с месячным фондом заработной платы 134100 рублей. Представленный в таблице 2 состав наиболее оптимален и позволит обеспечить непрерывный выпуск продукции, увеличишь объемы производства при рациональном использовании всех ресурсов. Годовая заработная плата согласно штатному расписанию составит

134100*12=1609200 руб.

Размер заработной платы будет меняться, и будет зависеть от объемов производства и реализации продукции.

Структура управления проектируемого участка по производству колбасы вареной «Молочной» представлена на рисунке 2. Данная структура позволяет увидеть взаимоотношения уровней управления и подразделений, которое позволяет наиболее эффективно достигать целей предприятия ООО «Колбасный рай». Структура управления на ООО «Колбасный рай» представлена на рисунке 2.

5. Анализ потребителей

Потребителями колбасы вареной «Молочная» будут ресторан, кафе, школы, детские сады, больница, ПУ-3.

Кроме того, потребителями проектируемого продукта будет население Торбеевского и Зубово-Полянского районов, которым реализация колбасы «Молочной» будет осуществляться через собственную реализационную сеть.

Следует отметить, что проектируемая к выпуску колбаса вареная «Молочная» будет дешевле аналогов других производителей.

Данные о количестве потенциальных потребителей в районе, полученные в ходе проведенных исследований отображены в таблице 3.

Таблица 3 – Расчет численности потенциальных потребителей

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5