Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

 φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

 X ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

Итого: 1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;