|
Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90
Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).
Таблица 2.2
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
Показатели
Характеристика и норма для сливок - сорта
I
II
1
2
3
Вкус и запах
Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок
Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый
Окончание табл. 2.2
1
2
3
Консистенция
Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений
Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %
20 - 55
20 – 55
Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %:
20 ÷ 27
28 ÷ 38
39 ÷ 49
50 ÷ 55
17
15
14
13
19
18
17
15
Термоустойчивость сливок при пробе:
на кипячение и хлоркальциевой;
алкогольной
Отсутствие хлопьев белка
I – II группа
Допускаются отдельные хлопья белка
III – IV группа
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже
I
II
Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл
Менее 500
До 4000
Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше
10
10
Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).
Таблица 2.3
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
Показатели
Характеристика масла вологодского
1
2
Вкус и запах
Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид
Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет
От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее
82,5
Влаги, %, не более
16,0
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы
Не более 22 °Т или pH не менее 6,31
Окончание табл. 2.3
1
2
Массовая доля вносимого каротина, %, не более
0,1
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
1,0*10
БГКП не допускается в 1 г продукта
0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта
Не допускаются
3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья
Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .
Таблица 3.1
Методы оценки качества сырья и готового продукта
Показатель качества сырья и готового продукта
Метод испытания
Нормативный документ на метод исследования
Наименование нормативного документа
1
2
3
4
Сырье
1. Молоко
1.1. Отбор проб
1.2. Запах и вкус
1.3. Плотность
1.4. Кислотность
1.5. Массовая доля жира
1.6. Степень чистоты по эталону
2. Сливки
2.1. Отбор проб
2.2. Вкус и запах
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.