Лабораторная диагностика. Для постановки диагноза на туберкулез в лаборатории проводят микроскопию мазков из патологического материала; выделяют чистую культуру туберкулезной палочки; заражают лабораторных животных.
На мясокомбинатах при необходимости микроскопически исследуют подозрительный материал, так как методы бактериологического исследования длительны и в условиях производства трудно применимы. Для микроскопии мазки окрашивают по Циль-Нильсену, а также используют люминесцентную микроскопию.
Для исключения паратуберкулеза, при котором животные могут реагировать на введение туберкулина, 4-5 кусочков измененных лимфатических узлов исследуют гистологически и микроскопически.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши, независимо от состояния упитанности, головы, внутренние органы, в том числе и кишечник, при генерализованном туберкулезном процессе, то есть при одновременном поражении грудных и брюшных органов с регионарными лимфатическими узлами - направляют на утилизацию.
Туши нормальной упитанности, при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на выработку мясных хлебов, консервов или проварку. Внутренний жир перетапливают.
Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, направляют на утилизацию.
Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных сортов колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.
При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничений.
При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений одновременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние удаляют. Кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку мясных хлебов, консервов или проварку.
При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на утилизацию, а мясо, при отсутствии туберкулезных поражений, на выработку мясных хлебов, консервов или проварку.
При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов убоя проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши и другие продукты убоя выпускают без ограничений. Шкуры выпускают без дезинфекции.
Ветеринарно-санитарные мероприятия. Подозрительные на туберкулез очаги вскрывают очень осторожно, не загрязняя патологическим материалом помещений, оборудования и мяса здоровых животных. Инструменты (ножи, мусаты, крючья и др.), используемые при исследовании туберкулезных животных и при их переработке, тщательно дезинфицируют, кипятят в 5% растворе соды не менее 5 мин. В случае загрязнения патологическим материалом помещения или оборудования их тщательно дезинфицируют. Для дезинфекции применяют осветленный раствор хлорной извести с 5% активного хлора, щелочной раствор формальдегида, содержащий 3% формальдегида и 3% едкого натрия с экспозицией 1 ч. После этого помещения обмывают горячей водой. Сточные воды хлорируют.
Рабочим цеха убоя скота и разделки туш, обрабатывающим туши туберкулезных животных, а также ветсанэкспертам, исследующим туши и органы, необходимо строго соблюдать меры личной профилактики. Руки дезинфицируют 2% раствором хлорамина или хлорной водой. Порезы или царапины немедленно обрабатывают настойкой йода.
Вынужденный убой
Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.
Мясо -- это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. (табл. 1). Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
О причинах вынужденного убоя скота в хозяйстве составляется акт, который подписывается ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветлаборатории о результатах бактериологического исследования тушек вынужденно убитых животных предъявляются при доставке тушек на мясоперерабатывающее предприятие.
Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследований мясо признано пригодным для использования в пищу, то такое мясо независимо от его качества выпускают только после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов или консервов.
Реализация тушек на рынках запрещается. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания, без предварительного обеззараживания проваркой также запрещается.
К случаям вынужденного убоя не относится:
- убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии;
- убой скота, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия при условии убоя под контролем ветврача.
Мясо, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожарах и от других случайных причин, расценивается как трупное и подлежит технической утилизации. Неиспорченные шкуры - без ограничений.
Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменениями товара.
Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты -- сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции».
Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса.
Заключение
Из выше следующего можно сделать выводы о том что, заболевания могут быть инфекционными (вызываются микроорганизмами) и инвазионными (вызываются паразитами), а также вызваны радионуклидами (стронций-90, цезий-137, иод-131, полоний-210).
Многие из заболеваний животных являются опасными для здоровья человека.
Условно-годным является мясо, которое можно использовать только после предварительного обеззараживании. К условно-годному мясу относят мясо и внутренние органы животных, больных ящуром, бруцеллезом (при отсутствии изменений в тканях), туберкулезом (при отсутствии истощения скота). Для обеззараживания такого мяса достаточно посолки или выдержки определенное время при пониженной температуре. В таких случаях используются клейма: «Проварка», «Стерилизация», «в санобработку».
Утилизации подлежит мясо и внутренние органы сибироязвенных, истощенных туберкулезом, с признаками бруцеллез при наличии сальмонелл (более 3 на 40 см2 поверхности разреза; с заболеваниями: сап, листериоз, оспа, туляремия). В этих случаях ставится клеймо "Утиль".
Мясные товары проходят несколько видов экспертизы: санитарно-гигиеническую, ветеринарно-санитарную, экологическую, микробиологическую и товароведческую.
При санитарной экспертизе объектами являются товары, услуги, процессы производства, хранение, оборудование мясной индустрии, транспортные средства и обслуживающий персонал. Гигиеническая экспертиза контролирует показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, показатели допустимых концентраций пищевых добавок.
Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляет выделение опасных инфекционных заболеваний, подтверждает соответствие экспертизы ветеринарным требованиям.
Это касается возможного наличия таких опасных для человека и животных заболеваний, как сибирская язва, трихинеллез и др., новых заболеваний типа "бешенство коров" (губчатый энцефалит), использования гормональных препаратов для ускорения роста, клонирования. Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится также при испытаниях для сертификации.
В соответствии с действующим законодательством запрещается проводить заготовку, переработку, реализацию, также использование в пищу мяса, мясопродуктов, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе.
То же относится и к ввозу в страну неблагополучных с ветеринарно-санитарной точки зрения пищевых продуктов (в том числе мяса и мясопродуктов).
Проведение экологической экспертизы необходимо для предотвращения загрязнения окружающей среды при потреблении товаров и обеспечения безопасности среды обитания человека.
Экологическая экспертиза оценивает товары по степени их отрицательного воздействия на среду; определяет допустимые концентрации зараженности продуктов химическими загрязнителями и радиоактивными изотопами.
При микробиологической экспертизе проводят смывы с товаров, тары, оборудования и обнаружение микроорганизмов в воздухе. Так же проводится и экологическая экспертиза по выявлению грызунов, насекомых и гельминтов.
В этом смысле важным является предреализационная товароведческая экспертиза, препятствующая попаданию в реализацию испорченных и вредных для здоровья людей товаров.
Если продукты признаны доброкачественными -- это указывается в сертификате соответствия, а если недоброкачественными в результате какого-либо вида экспертизы (в том числе экологической), то в акте экспертизы наряду с необходимыми сведениями приводится и заключение о качестве, с рекомендацией о дальнейшем использовании или утилизации продукта с указанием лица, ответственного за исполнение рекомендации эксперта.
После извещения поставщика о результатах экспертизы руководитель торговой организаций представляет органам, осуществляющим экспертизу, документ о соблюдении рекомендации экспертов.
Появилась тенденция организации мелких предприятий по производству и переработке продуктов убоя животных на базе подсобных хозяйств промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота, животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов. Мощность таких предприятий 0,5-5,0 т в смену, что не всегда позволяет рационально использовать имеющееся сырье, особенно вторичные ресурсы, т.е. безотходную технологию переработки.
По мнению специалистов-технологов, в перспективе увеличится выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов, в т.ч. натуральных, рубленых, упакованных в современные полимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания. Предполагается возрастание использования мяса высших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродуктов - ветчины, копченостей, копченых колбас с соответствующим уменьшением удельного веса некоторых сортов вареных колбас, но с резким повышением производства сосисок и мясопродуктов длительного хранения.
В настоящее время на основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту животных от болезней, защиту населения и животных от зооантропонозов, от пищевых отравлений людей, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.
Литература
1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001г.-488с.
2. Шепелёв А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002г.
3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств»- Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.
4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учебн. Заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафонович, В.М. Поздняковский.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 320с.
5. Гугушвили Н.Н., Сенченко Б.С., Кавунник А.М., Шевкопляс В.Н., Шантыз А.Ю. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях животных. Краснодар:КубГАУ, 2000. 342с.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
