Рефераты. Структура производства, характеристика цехов и предприятия ресторана при гостинице






4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Салат-коктейль с ветчиной и сыром” производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия



 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата




4.2 Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.


5 Оформление, подача, реализация и хранение


5.1  Блюдо “Салат - коктейль с ветчиной и сыром” при отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленю петрушки

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С


5.3 Срок реализации салата - коктейля с ветчиной и сыром - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.


6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - продукты одинаково нарезаны, майонез не пожелтевший, зелень не увядшая.

Запах - свойственный данному блюду.

Вкус - свойственный сырью, из которого приготовлено блюдо.


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность

1 порция плова, г

Белки, %

Жиры, %

Углеводы, %

Энергетическая ценность, ккал.

300

15.3

30.3

30.3

456





 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата


Технико-Техническая Карта №3


1 Область применения


1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Солянка сборная мясная”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2 Перечень сырья


2.1 Для приготовления “Солянка сборная мясная” используют следующее сырье:

Телятина                                                                                                       ГОСТ 779-87

Говядина                                                                                                      ГОСТ 779-87                                                                                                                

Окорок                                                                                                          ГОСТ 18255-84

Сосиски                                                                                                        ТУ 10.02.01.293-97

Почки                                                                                                           ГОСТ 7990-56

Репчатый лук                                                                                               ГОСТ 27166

Огурцы соленые                                                                                          ГОСТ 7180-73                                                                                                         

Каперсы                                                                                                       ГОСТ Р 51074-2003

Маслины                                                                                                      ГОСТ Р 51074-2003

Томатное пюре                                                                                            ГОСТ 3343

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Бульон

Лимон                                                                                                          ГОСТ 4429-82


2.2 Сырье, используемое для приготовления солянки сборной мясной, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.





 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата

3 Рецептура


3.1 Наименование блюда “Солянка сборная мясная”

Наименование продуктов

1 порция

брутто, г

1 порция

нетто, г

Телятина

45.0

31.5

Говядина

55.0

40.5

Окорок

26.5

20.0

Сосиски

20.5

20.0

Почки

60.5

52.0

Репчатый лук

59.5

50.0

Огурцы соленые

50.0

30.0

Каперсы

20.0

10.0

Маслины

25.0

25.0

Томатное пюре

25.0

25.0

Масло сливочное

12.0

12.0

Бульон

375.0

375.0

Лимон

8.0

5.0

Выход


500

Страницы: 1, 2, 3



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.