Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000 ,
Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср = ,
Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой - 10943
Бутерброд с икрой - 14473
Бутерброд с отварным мясом - 21533
Бутерброд с сыром - 32123
Бутерброд с мясом - 28593
Салат зеленый с огурцами - 15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239
Салат из цветной капусты - 17650
Салат «Витаминный» - 19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120
Грибы, маринованные с луком - 23298
Салат «Мясной» - 18709
Салат «Столичный» - 18709
Рыба заливная - 21533
Язык заливной - 21533
Борщ с капустой и картофелем - 45890
Щи из свежей капусты с картофелем - 35300
Рассольник домашний - 31770
Суп – пюре из цветной капусты - 17650
Суп – пюре из шампиньонов - 19415
Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180
Рыба жареная - 22592
Рыба в тесте - 14120
Рыба, запеченная с картофелем - 17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120
Кальмары в сметанном соусе - 9178
Бифштекс - 29652
Бефстроганов - 22592
Мясо тушенное - 16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532
Печень, жаренная с луком - 12708
Свинина в кисло – сладком соусе - 11296
Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884
Гусь фаршированный - 9884
Картофель отварной с луком и грибами - 24357
Картофельное пюре - 38477
Картофель – фри - 31417
Картофель жаренный - 42007
Жаркое по – домашнему - 10590
Рагу из овощей - 20827
Макароны с сыром - 31417
Каша гречневая с грибами и луком - 27887
Каша рисовая - 34947
Плов - 10590
Лимоны с сахаром - 12708
Клубника с взбитыми сливками - 3530
Желе из апельсинов - 9178
Мусс клюквенный - 7060
Мусс земляничный - 8119
Суфле шоколадное - 8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №1.
Таблица №1.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
Наименование
На 1 порц, г
Кол-во
порций
Всего, кг
Цена, руб.
Сумма, руб.
Чай зеленый
2
3715
74,30
24,48
1818,86
Чай черный
3720
74,40
22,47
1671,77
Кофе молотый
10
10490
1049,0
45,00
47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури
100
223
-
14,14
3153,22
«Оджалеши» Сенакури
181
10,57
1913,17
«Алазанская долина» Талисман
152
35,68
5423,36
«Киндзмараули» Талисман
104
41,43
4308,72
«Мукузани» Талисман
194
41,60
8070,40
«Саперави» Арагви
184
22,40
4121,60
«Мерло» Винопром
306
14,49
4433,94
«Сексарди» Цвейгелт
248
17,78
4409,44
«Мускат Южнобережный»
170
31,02
5273,40
«Херес» Массандра
130
17,49
2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы
321
8,21
2635,41
«Шардоне» Гарлинг
216
6,94
1499,04
«Совиньон» Кр. подвалы
368
3021,28
«Совиньон» орхей
340
7,54
2563,60
«Мерло» Томай
224
8,97
2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг
200
7,48
1496,00
«Рислинг» Инкерман
360
10,86
3909,60
«Молоко любимой женщины»
186
13,38
2488,68
«Жан-Поль Шене»
154
38,30
5898,20
«Карранк»
10,45
2090,00
ВСЕГО:
70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»
20,67
2149,68
«Абрау Дюрсо»
13,86
2106,72
«Сюрпризное»
16,28
2116,40
«Советское» Крикова
209
11,04
2307,36
8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»
268
31,98
8570,64
«Мартини Розе»
28,44
2957,76
«Мартини Экстра Драй»
33,52
6234,72
17764,12
Водка
«Абсолют»
60
57,45
3447,00
«Вальс Бостон»
129
15,61
2013,69
«Медофф»
98
18,54
1816,92
«Мягков»
99
19,52
1932,48
«На березовых бруньках»
78
19,14
1492,92
«На липках»
64
18,34
1173,76
«Пантофф»
21,41
2119,59
«Парламент»
126
22,49
2833,74
«Путинка»
134
18,90
2532,60
«Русский стандарт»
86
53,60
4609,60
«Ятъ»
116
15,58
1807,28
25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»
90
149,25
13432,50
«Джони Уокер»
118
77,02
9088,36
«Хэнки Бэннистер»
128
73,48
9405,44
«Бифитер Драй»
66
80,30
5299,80
«Баккарди Блэк»
84
83,24
6992,16
«Ольмека»
76
99,95
7596,20
«Кондор» ХО
123,80
12256,20
«Монмарт Наполеон»
89,14
8914,00
72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили
83,25
10739,25
«Камю – Гранд»
113
195,60
22102,80
«Лэнди» VS
107
131,80
14102,60
«Рэми Мартин»
94
175,61
16507,34
«Хэннеси» VS
216,85
18649,10
82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»
50
108,80
20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»
185
102,40
18944,00
«Броганс»
183
82,46
15090,18
«Бэйлиз Оригинал»
74,15
13791,90
«Тоски Амаретто»
189
81,56
15414,84
83477,72
Сок «Я» в ассортименте
2974
594,80
32,59
19384,53
Сигареты
«Esse»
1 пач.
1104
21,75
24012,00
«Vogue»
1209
31,18
37696,62
«Davidoff» slim
1050
33,44
35112,00
«Davidoff»
1150
29,80
34270,00
«Kent»
1500
25,73
38595,00
«Camel»
1136
19,90
22606,40
«Mallboro»
1608
21,65
34813,20
«Parlament»
1490
32,44
48335,60
«L&M»
1638
13,40
21949,20
«Winston»
1498
14,72
22050,56
319440,58
Шоколад
«Визит»
2292
23,18
53128,56
«Вдохновенье»
2782
26,57
73917,74
«Комплимент»
2230
41,78
93169,40
«Тоблерон»
1618
26,79
43346,22
263561,92
Мороженое пломбир
70
17844
1249,08
53,90
67325,41
Фрукты консервированные***
Ананасы
20
4060
81,20
27,99
2272,79
Персики
3220
64,40
44,02
2834,89
Вишня
3830
76,60
69,17
5298,42
Груша
3570
71,40
35,92
2564,69
12970,79
Фрукты
Авокадо
150
1260
189,00
28,00
5292,00
Виноград зеленый
483,00
71,23
34404,09
2827
424,05
38,00
16113,90
Мандарины
5830
874,50
31,65
27677,93
75,18
36311,94
119799,86
ИТОГО:
1212943,39
Страницы: 1, 2, 3, 4
