Вспомогательные средства механизации распределяют в зависимости от их назначения как в производственном цехе, так и на рабочем месте бармена. Мучные и кондитерские изделия, как и в предыдущем случае, поставляют централизованно. Пример размещения оборудования на предприятии 100 мест приведен соответственно на рис. 1.
Рис. 1. Схема размещения оборудования в десерт – баре на 100 мест
1 – стойка барная;
2 – стулья барные;
3 – шкаф жарочный;
4 – раковина моечная;
5 – электропривод;
6 – взбивальная машина;
7,8 – шкафы холодильные;
9 – фризер;
10 – витрина-прилавок;
11 – производственный стол;
12 – низкотемпературный прилавок;
13 – электросмеситель;
14 – бытовые холодильники;
15 – лёдогенератор;
16 – электроплита;
17 – электрокофемолка;
18 – электрокофеварка
Выше уже говорилось, что, например, в бытовой электроритюрнице можно готовить десертные изделия в сиропе, коладе. Думается, конструкторы даже не предполагали на этого. Используют по-разному и миксер «Воронеж», предназначенный вроде бы лишь для смешивания молочных коктейлей, и т.п. Оказалось, что на «Воронеже» за 10–15 с можно взбить крепкую пену из яичного белка с добавлением виноградного сока, столь необходимую для оформления санди. Вручную же эта операция заняла бы гораздо больше времени. Хорошо взбивает «Воронеж» также белки и желтки с сахаром, фруктовые смеси для самбука, суфле, флиппа, эгнога и т.д.
Успех работы и качество изделий в определенной мере зависят от того, как обеспечен десерт-бар необходимым инвентарем. Потребность в нем нетрудно определить исходя из особенностей производства (как отмечалось, оно во многом схоже с кондитерским) и обслуживания. Примерный перечень инвентаря выглядит так.
1. венчики для взбивания крема
2. дуршлаги и сита разные, в том числе вибрационные
3. выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра;
4. ложки разливательные, для порционирования мороженого и других изделий (рис. 2 а, б)
5. кондитерские лопатки;
6. турки для кофе
Рис. 2. Мерный и вспомогательный инструмент
а – ложка для порционирования мороженого;
б – ложки для порционирования взбитых белков, сливок, фруктовых соусов;
в - щипцы для бутербродов, гренок, кондитерских изделий;
г – щипцы для льда
7. бачки и кастрюли из нержавеющей стали, от 5 до 50 л
8. скалки для раскатывания теста, в том числе песочного для выпечки корзиночек и тарталеток
9. терки крупные и мелкие для измельчения орехов, шоколада, сыра, вафель
10. стаканы и ложки мерные, мензурки на 10, 15, 20, 25, 50, 75 и 100 мл
11. щипцы для фруктов, льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов
12. ключи универсальные для открывания бутылок, банок
13. ножи разные, в том числе для карбования овощей, фруктов
14. подносы пластмассовые и металлические прямоугольной формы
15. пробки с дозаторами и пробки-лейки
16. воронки, совки пластмассовые для ягод
17. ложка коктейльная
18. ступка с пестиком
19. формочки из фольги для желе, мусса, самбука, некоторых кремов
20. соломки для коктейлей, полиэтиленовые пакеты
В этот примерный перечень нужно включить также пластмассовые вилочки и шпажки, применяемые при подаче десертных закусок и гарниров к коктейлям (рис 3). Для кратковременного хранения льда бармену понадобится чаша-термос, которую размещают непосредственно на рабочем месте. Здесь же ставят и несколько стеклянных или керамических чаш (вместимостью до 2 л) для орехов, тертого шоколада, цукатов, изюма, ягод и прочей продукции, необходимой при оформлении и гарнировании изделий. Нужна бармену также маленькая разделочная доска для нарезки цитрусовых и других плодов и продуктов.
Рис. 3. Инвентарь, используемый для украшения коктейлей
Посуду, приборы, как и инвентарь, выбирают исходя из конкретных условий работы. Тем не менее и здесь можно привести примерный перечень.
1. блюда разные, стеклянные, керамические и металлические
2. вазы для крема, фруктов, печенья, цветов, салфеток
3. тарелки десертные, пирожковые
4. чашки чайные и кофейные с блюдцами
5. лотки для кондитерских и других изделий
6. кувшины, чайники заварные, кофейники
7. крюшонницы
8. бокалы, фужеры, стаканы для коктейлей разные (рис 4, а, в, г)
9. ложки десертные, чайные, вилки для фруктов, ножи
Рис. 4. Посуда, используемая в десерт-баре
а – бокал и стакан для напитков;
б – креманка для подачи мороженного, желе, кремов;
в - фужеры для слоистых коктелей, санди, айс-кримов;
г – фужер для слоистых коктелей – салатов и крюшонов.
Посуда в десерт-баре может быть стеклянной, фарфоровой, металлической. Ее качественная характеристика зависит от того, какая наценочная категория присвоена предприятию. Посуду разового пользования обычно применяют в ПБО. При оснащении десерт баров торгово-технологическим оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой необходимо, разумеется, учитывать установленные нормы, а также опыт успешной работы ранее открытых предприятии этого типа. Не исключен, конечно же, и поиск каких-то новых подходов, решений, поскольку «десертная» сеть – еще довольно новое явление в общественном питании.
5. Организация труда бармена
Организация труда бармена зависит от особенностей каждого конкретного предприятия. Там, где производство небольшое и за стойкой предусмотрено лишь одно рабочее место, бармен сам и готовит продукцию, и отпускает ее, и рассчитывается с посетителями. На более крупном предприятии в смене могут работать одновременно два-три бармена, распределив между собой конкретные обязанности. Если бар снабжают полуфабрикатами из специализированного цеха, то работникам остается только быстро довести десерты и напитки до готовности, оформить их и отпустить.
Бармену десертного предприятия требуется универсальное мастерство. Он – и кулинар, и кондитер, и, разумеется, изготовитель смешанных напитков.
Может возникнуть вопрос: так ли необходимо это совмещение профессий? Не лучше ли, чтобы каждый специалист занимался только своим делом? Индустриализация производства продукции общественного питания предполагает именно такой вариант. Однако в небольшом десерт – баре универсальность зачастую нужна. Дело в том, что посетителям, как правило, более всего импонирует работа самого бармена, которая происходит у них на глазах. В этом они видят некое привлекательное «магическое действо», с чем нельзя не считаться. Собственно, бармен тем и отличается от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее сам. В связи с этим большое значение приобретает организация труда бармена.
Рабочий день бармена условно можно разбить на две части: время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию и предварительное приготовление определенного количества продукции, и время, в течение которого протекает основная торгово-производственная деятельность. Эти части, разумеется, различны по продолжительности. Так, подготовительный период занимает обычно около трети рабочего дня, однако именно за это время нужно приготовить для реализации основную массу продукции.
Справиться с этой задачей можно лишь в том случае, если рационально организован труд всего коллектива предприятия. Один из наиболее эффективных путей здесь – создание торгово-производственной бригады, члены которой материально заинтересованы в конечном результате работы.
Независимо от того, самостоятелен десерт-бар или действует на базе иного предприятия, необходимо предусмотреть (учитывая, безусловно, характер снабжения, о важности которого мы уже говорили не раз) три технологических участка: для тепловой обработки продуктов и производства полуфабрикатов десертов, изготовления горячих напитков, выпечки мучных изделий, подаваемых к напиткам и сладким блюдам; для приготовления холодных сладких блюд, прохладительных напитков, фруктовых салатов и порционирования изделий для отпуска готовой продукции; для быстрого приготовления горячих закусок, кофе, чая, десертов с мороженым.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
